【開箱】名廚楊光宗「aMaze心宴」集30年廚藝大成　一碗「鴿盅｜香檳茸」融會古今風味

在台北說到新派中菜，大直的私房菜餐廳「aMaze心宴」絕對佔有一席之地，由米其林星廚楊光宗（宗哥）掌廚，自去年開幕以來持續精進，今年3月開始推出第4套、春季新套餐「古意」，菜色上融古納新，將老菜新作發揮得淋漓盡致，很值得一試！

全新套餐名為「古意」與宗哥給人的第一印象溫暖、敦樸不謀而合，宗哥延續過往扎實的杭州菜底子，巧妙將經典浮水魚丸、脆鱔、鴨卵等元素融入菜色，結合自身過往成長經驗，讓本季菜色趨於完美。其中印象最深刻是湯品「鴿盅｜香檳茸」，極燙的中式瓷碗裝盛著清澈高湯，淺嚐一口，看似淡雅的高湯蘊藏著豐富滋味，一股香濃肉味在口中爆開、極度誘人，讓人聯想到高檔法餐的「法式澄清湯(consommé)」作法，有趣的是經過宗哥解釋，中華廚藝博大精深，早年宮廷菜常使用「吊湯」手法，不僅能保留湯品的完整風味，也能兼顧視覺，使用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬絞成肉泥，加入蔥、薑、香檳茸、馬蹄、筍等時蔬細末混合，與上湯一起攪打成泥後，蒸煮後肉末能吸附湯中雜質，還原湯頭獨有的清澈度，搭配烤過香檳茸添香，讓人回味無窮。

仔細翻閱古籍會發現，唐代《嶺表錄異》記載「不乃羹」，「以羊、鹿、雞、豬肉和骨同一釜煮之，令極肥滾，濾去肉，進之姜蔥，調以無味，貯以盆器，置於簋中」，與之作法極為相似，也與四川名菜「開水白菜」看似清湯寡水、實則大有風味，有著異曲同工之妙。

「鴨卵｜萊菔」延續宗哥招牌煙燻鴨蛋為主角，使用萊菔(蘿蔔)入饌，高湯煨煮後的紅、白蘿蔔鋪底，由專人桌邊服務，打開特製玻璃器皿，陣陣煙燻香氣迎面襲來，食用花的五彩色澤在裊裊白煙中，一顆溏心燻鴨蛋赫然顯現，品嚐時別忘了先將鴨蛋扮碎，溏心的黏稠香滑口感，與菜脯蛋的脆度完美結合，很是對味。

「乾鮑｜魚丸」是我很喜歡的一道菜，精選10頭的吉品乾鮑，經過5至8天泡發，小火熬煮至口感軟Q，放入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、薑、洋蔥等製成的滷鍋慢滷5天，再以泡發鮑魚的水為基底，調入醬油、蠔油、金華火腿等續滷5天，耗費至少18天創造溏心滋味，特製羊肚菌魚丸夾入杭州浮水魚丸，初嚐軟滑嫩口，尾韻是菌菇特有香氣，好滋味在舌尖久久不散，堪稱老菜新作的最佳典範。

另道「水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔」也能看見杭州菜的影子，「田鱔」靈感來自經典脆鱔，以慢火油泡至外皮香酥，加入自製糖醋醬汁，混合糖、紹興酒、白醋、鎮江醋、巴薩米克醋、檸檬汁製成，小火翻炒至拔絲狀態，最後撒上綠檸檬皮、黃檸檬皮與堅果碎提升香氣。「水晶肴肉」十分考驗主廚功力，先將豬腳、豬皮、蔥、薑、八角、桂皮、丁香、白胡椒、陳皮、草果、甘草及當歸熬煮4小時，取出豬腳瘦肉部分，繼續熬煉豬皮1小時，取出部分豬皮刮除油脂備用，其餘豬皮繼續慢火煉製，最後以瘦肉將豬皮膠澄清，依序以豬皮墊底鋪上散拆瘦肉，將澄清豬皮膠灌於瘦肉，冷卻後即可食用。心宴的「水晶肴肉」有兩種吃法，其一為浙江醋搭薑絲的傳統風味，其二是融入松露、巴薩米克醋的創意風味。

隨著餐期進入高潮，現場端出充滿潮州風味的「家雁｜韭」讓人驚艷，原來宗哥出生屏東恆春頂虎頭山，媽媽是潮州人，小時候家中菜色常見滷水料理，也成為他血液中不可或缺的元素，「家雁｜韭」選用本地嘉文白鵝入饌，鵝胸汆燙走過冰水，放入陳皮、沙薑、丁香、當歸、香菜、芹菜、豬皮、雞腳等製成的滷鍋，小火微滾5分鐘關火，多次醃泡提升風味，搭佐韭菜花、薑絲享用，別有一番韻味。

多年來宗哥保持研讀古籍的習慣，這道「茄鯗｜番茄」使用少見的茄鯗(ㄒㄧㄤˇ)入菜，茄鯗源自於紅樓夢，鯗即是乾，茄鯗指的是多樣蔬果丁拌炒而成，宗哥使用麻糬茄去皮泡滷水再烘乾，切丁製成茄鯗，搭配新鮮茄子、黃綠櫛瓜，與番茄泥、洋蔥、蒜頭拌炒醬汁，繽紛色澤讓人食慾滿滿。

創意料理「鰻｜鎮江醋」精選台東黑鰻為食材，取馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油、酒醃漬，油炸至外酥內嫩，建議從原味吃起，感受到鰻魚軟嫩滋味，再蘸佐以鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋等不同醋汁製成的醬汁，配上菠菜泥、甜紅椒泥，美味再升級。

隨著清明剛過，傳統小食潤餅也成為座上賓，這道「野烏金｜潤餅」美味關鍵在於高麗菜絲，宗哥以乾炒取代水燙保持脆感，分別將豆干、香菇絲、筍絲、銀芽香炒後備用，底層鋪上香甜花生粉，高麗菜絲、豆干、香菇絲、筍絲、銀芽等，再放上野生溏心烏魚子，入口超級滿足。

甜點「椰雪｜起司」為餐期畫上完美句點，取椰香堅果餅乾鋪底，依序放上生起司蛋糕、脆梅、草莓莓果醬與芝麻冰淇淋，最後灑上椰子冰沙，好吃又好拍。

這次「心宴」3月新菜單讓人無比驚豔，整體菜色完成度極高，從盛裝菜色的容器、食材選用，到烹調料理手法，處處都能感受主廚的用心，也是宗哥30年廚藝的代表作，從先前杭州菜精髓「浮水魚丸」、「脆鱔」、「煙燻鴨蛋」的延伸，到如今老菜新作，貼合現代人喜愛的精緻食感，像是「水晶肴肉」的醋珠取自西餐分子料理手法，都讓整場餐期充滿驚喜感。