2024-07-12 20:22
舌尖上的旅人 Eric Hsu
【開箱】你沒吃過的川菜Fine Dining！首次揭開川雅「開水白菜」的神秘面紗
誰說川菜一定辣？中國四大菜系之一的川菜向來以「百菜百味」著稱，相較粵菜擅長以頂級食材、乾貨入饌，身處內陸地區的四川受到地理環境的侷限，更重視辛香料運用，台灣首家Fine Dining川菜餐廳「川雅」巧妙結合西餐與中式料理精髓，讓無數老饕爭相嚐鮮。
夕陽西落，暖暖金光灑在微風南山外牆玻璃帷幕，絕美景致象徵今晚的精采餐期，隱身46樓的「川雅」中餐廳，由嘉林餐旅集團一手打造，來到室內，首先會被特殊挑高設計所吸引，近200坪寬敞空間規劃80席座位、4大包廂設計，最大範圍保留舒適氛圍，大片玻璃窗帶來通透感，能盡情鳥瞰北市風光，從視覺開始滿足食家。
對我來說，每場餐期就像一趟旅程，好的開始是留下好印象的不二法門。「川雅」抓住年輕世代重視儀式感的特性，從點菜開始就不馬虎，有別傳統中菜紙本菜單，Ipad電子菜單更加人性化，直接將西餐常見的Tasting Menu搬上桌，在延續傳統川菜精髓的同時，將糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點等依序組成，今晚嚐的七道式套餐，從首道「川雅九宮格」就很驚豔，當中我最喜歡的是「燈影魚片」，源自經典菜餚燈影牛肉，作法相當繁雜，主廚將新鮮草魚片成薄如紙張厚度，風乾24小時在以低溫小火炸至香酥，金黃色魚片薄如蟬翼、幾可透光，最後拌入以紅油、花椒調味的特製辣醬，酥中帶香十分容易入口，讓人回味無窮。
「脆紅黑米松阪豬」也是一絕！台灣松阪豬油炸後包裹酸甜醬汁，外層沾滿芝麻、花生、刀口辣椒、箛米及多種辛香料，香、酥、麻、辣、甜、酸等多種風味同時在舌尖爆開，怪中有序很迷人。傳統川菜味型多變，除了常見的麻辣萬，豆瓣、怪味、宮保、魚香、煙香、糖醋、薑汁、陳皮等風味各異，甚至從「辣」來說，可分成糊辣、香辣、麻辣等，堪稱「一菜一格，百菜百味」。
多年前紅極一時的電影《功夫廚神》，壓軸硬菜「開水白菜」被譽為最難烹製的川菜，在美食圈引起不小騷動。招牌「開水白菜」作為中國款待外賓的國宴菜，在做法上極其講究，從外觀看湯清如水甚是寡淡，但入口清澈湯底卻蘊含滿滿雞隻精華，熬煮湯水時除了需要把空好火侯外，打上蛋清自然形成薄膜網住雜質，並剔除多餘油脂，確保湯頭澄清香醇；甫上桌，專人桌邊澆淋高湯，嫩綠色白菜隨著熱度升溫逐漸綻放盛開，與Curious 蔬食餐廳「蓮花」有著異曲同工之妙，飲上一口，雞湯香氣直衝腦門，溫潤而滋補，讓人打從心底暖和起來。
熱菜「苕菜獅子頭」外型猶如一顆大雲吞，潔白色澤包裹著厚實肉餡，以清燉手法製作，能嚐到豬肉的鮮、苕菜的滑，軟綿口感入口即化，與坊間常見的炸獅子頭大相徑庭不同，更多了分細膩度。
另道「東星斑柳（剁椒蒸）」調味極佳，厚切魚肉吸附滿滿醬汁精華，清蒸製作保留魚肉嫩度，鮮紅色剁椒與雪白魚肉相襯，微辣爽度刺激舌尖，口中不自覺分泌唾液，額頭微微冒汗，讓人打從心底喜歡。
整場餐期最讓人期待的「花椒烤乳鴿」上桌驚喜不斷，焦糖色乳鴿在燈光照射下散發光芒，淡淡花椒香味飄散在空氣中，主廚將重約10兩的新鮮乳鴿放入以漢源花椒、紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等製成的滷水，以油淋方式提升表皮脆度，貼心在鴿腿纏上錫箔紙，單手拾起鴿腿咬下一口，滿滿肉汁在口中散開，外皮薄脆美味，無需顧及形象盡情吮咬，讓意猶未盡的好滋味持續蔓延，完滿展現「一鴿勝九雞」的真諦。
點心拼盆能嚐到「魚香蝦餃」、「羊肚菌素餃」、「雞樅菇天鵝酥」好滋味，美味「魚香蝦餃」享用前先滴上以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、川鹽、醬油、白糖、醋、漿米、蒜頭、青蔥醃製的魚香醬汁，微甜帶酸能帶出獨有風味。「羊肚菌素餃」也十分好吃，餡料豪氣加入羊肚箘、酸豆、杏包菇、乾香菇、筍丁、木耳、鮮香菇、酸泡菜等，外皮薄透餡料滿溢，超級滿足。
特製「雞樅菇天鵝酥」會依照不同檔期更換，挑選高品質雞樅菇與雞腿肉、酸泡菜及香菇製成內餡，粉色天鵝混合竹炭粉、紅麴製作，好吃又好拍，晉升今夏最夯打卡餐點。如果將兩隻天鵝酥擺在一起，粉色愛心充滿浪漫泡泡，甜度爆表。
對於喜愛以米飯收尾的人，可選擇主廚特製「窩油拌飯」，粒粒分明米飯充斥油香，咀嚼時豬油風味在口中久久不散，適合作為主食品嚐。甜點端出「糖油果子」、「桂花山藥涼糕」應戰，糖油果子外酥內軟，口感近似現炸出鍋的雙胞胎，香甜卻不膩，讓人一口接一口停不下來；桂花山藥涼糕則更鬆軟，桂花甜味與綿密山藥相得益彰。
川雅主廚王國政，先前是W Hotel紫艷中餐廳的行政主廚，擁有30餘年豐富廚藝經驗，最早在港式酒樓大三元入行，爾後曾在新同樂、葡苑等多間知名粵菜餐廳任職，從上什、砧板、爐頭到水抬無不精通，也攢下扎實基本功。為了將川菜技法磨練到最佳，川雅開業前半年，王國政即遠赴中國四川與成都米其林一星川菜館「松雲澤」進行深度交流，親身體驗正宗川味文化，將最道地川味帶回台灣，尤其現今台灣鮮少高端川菜餐廳，相當令人期待後續發展。
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