年菜自己做之『長年菜』

2024-02-10 06:00

最早的長年菜指的是芥菜,因其長得長長又厚實,在華人文化中象徵著長壽和吉祥,因此成為農曆過年的必備應景佳餚。

隨著農研進步,芥菜有了不同的品項和樣貌;而長年菜也並不僅限於使用芥菜,筍乾就是被加進去一起料理的聖品,它也象徵著節節高升祝賀之意。

一般筍乾和芥菜都可以買現成的;但過年也正是芥菜盛產期,蒔緣通常會提前買三、四支芥菜回來處理。

處理買回來的芥菜

目的是要清除芥菜本身帶有的苦味或辛辣味,同時經過陽光曝曬,會曬出芥菜另類的特殊菜香。

1.將菜葉與細莖部分清洗、撕成長條狀。

2.用鹽巴將菜葉搓揉,靜置約1小時。

3.擠出綠色芥菜汁,清洗乾淨。

4.將每一條芥菜葉子部分展開曝曬(避免包捲而爛掉)。

5.芥菜若很多,可以曬至極乾,以利收藏;日後烹煮前先泡水去塵,口感較有嚼勁、也比較有芥菜香味。

6.若要現煮的就不必完全乾燥,吃起來比較軟爛。

處理買回來的筍乾

藥水這麼明顯,不多清洗幾次怎麼放心
藥水這麼明顯,不多清洗幾次怎麼放心
因為筍乾是醃製品,含有濃重的藥水味與鹹分,食用前應徹底清洗,方能無礙於健康。

1.重複『搓洗、浸泡』幾次。直到清洗的水看起來清澈而不黃。

2.水煮筍干、換水再煮;同樣步驟直到水變清澈。

3.最後清洗瀝乾,可與芥菜一起煮;可以滷豬腳、滷肉時添加;亦可暫時盒裝冷藏備用。

烹煮芥菜+筍乾

應添加一些肉骨或禽肉類一起烹煮;只因它們都容易吸附油脂,反過來說,芥菜和筍乾沒有油脂,苦澀味就比較明顯而不好吃。

如果您也是屬於『古早人』這一派,一定會被長年菜烹煮過程中,所散發出來的獨特香氣迷倒了吧

來一碗長長久久,節節高升長年菜,肯定棒的啦!

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