Molino de Urdániz向大師致敬!米其林星廚David再度訪台菜色進化2.0版

2024-04-21 13:45

有人說「努力需要天賦,但成功是一種選擇」,這是米其林二星餐廳Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)開業至今給我的感覺,身為西班牙總店唯一海外分店,從2020年開幕至今,一路從一星走上二星舞台,少不了品牌主理人兼西班牙本店主廚David Yárnoz的時刻監督,讓每次嚐到料理都有些許進步,這或許就是主廚對客人最大的尊重。

主菜「黑珍珠」肉質細膩不乾柴。Eric Hsu攝
主菜「黑珍珠」肉質細膩不乾柴。Eric Hsu攝

繼2023年主廚David來台優化菜單後,睽違一年,再度風塵僕僕訪台對菜單進行升級,據慕舍酒店執行董事王劭仁分享,由David徒弟掌勺的台灣Molino de Urdániz,雙主廚在師傅來台前一週即戰戰兢兢,去年David點出近30項餐廳需要調整的細節,直到今年僅點出10項,考量西班牙與台灣在餐飲文化與人文風情的差異,讓David對台灣Molino de Urdániz進步之大豎起大拇指,也給予極大肯定。

西班牙本店主廚David Yárnoz再度訪台,調整菜色升級2.0版。Molino de Urdániz提供
西班牙本店主廚David Yárnoz再度訪台,調整菜色升級2.0版。Molino de Urdániz提供
 

就我觀察,一家好餐廳往往不全是米其林星等帶來的光環,更應該從料理的品質、風味及服務等細節著手,才是留住老顧客、增加新客人的不二法則。舉例來說,今年David點出以下幾項優化事項,像是「餐廳不接電話」,改由大廳櫃檯協助接聽,餐期客人用餐不應該受到電話打擾,服務人員付出全部心力服務顧客;「不手招服務員」,現場設置服務鈴增進用餐品質,外場人員收到訊息15秒內回覆客人,提供更賓至如歸的感受;「橄欖油、油醋碟分開盛裝」,貼心照顧所有人飲食需求,以更人性化方式從顧客角度出發,將橄欖油與油醋分別裝盛在不同碟子。

米其林二星Molino de Urdániz用餐環境舒適。Eric Hsu攝
米其林二星Molino de Urdániz用餐環境舒適。Eric Hsu攝
 

對餐廳熟悉的老顧客都知道,Molino de Urdániz在保留經典菜色中,每次更換3道菜已成為餐廳特色,本季新菜「春芽」完美展現春季萬物復甦的意象,每年3至6月是西班牙白蘆筍產季,鮮嫩白蘆筍擁有特殊的甜美風味,有別坊間多將整根白蘆筍切段保留口感,Molino設計將白蘆筍最嫩部位刨成絲,施以薑、萊姆調味後嫩煎,搭配發酵後白蘆筍一起享用,有趣的是發酵過的白蘆筍有股淡淡奶油香氣,配上薄薄一層奶皮與白蘆筍製成泡沫,充分將食材全部位融合進料理中,貫徹了西班牙總店的綠星精神。

新菜「春芽」將白蘆筍將所有部位入菜,無剩餘食材。Eric Hsu攝
新菜「春芽」將白蘆筍將所有部位入菜,無剩餘食材。Eric Hsu攝

新菜「佛朗明哥」延續了西班牙的火辣熱情,以酸度作為此道佳餚的主軸。在我印象中與先前「舞裙」、「醍醐蝦」有著異曲同工之妙,同樣使用台灣本土胭脂蝦入饌,以低溫蒸氣熟化1分鐘,最大程度保留蝦肉彈性,搭佐醋漬洋蔥、蝦頭與甜菜根製成醬汁,當菜色入口時,明顯酸度首先刺激舌尖分泌唾液,軟Q蝦肉被醬汁包裹,卻不會過於搶味,還能嚐出蝦肉甜味,讓人回味再三。

新菜「佛朗明哥」微酸醬汁,充滿西班牙火熱氛圍。Eric Hsu攝
新菜「佛朗明哥」微酸醬汁,充滿西班牙火熱氛圍。Eric Hsu攝
 

你見過可以吃的香皂嗎?在米其林餐廳端出一道香皂造型甜點,確實顛覆了食客的想像力,甜點「SOAP BAR」巧妙結合視覺、觸覺與味覺,淡黃色甜點使用蛋白霜、太妃糖、奶油及牛奶製作,添加萃取薰衣草、玫瑰與香茅汁,再放入容器冷凍成型,佐以薰衣草、香茅與薑製成泡泡,徒手抓取甜點享用,絲綢般滑順口感宛如在品嚐一整塊黃油,獨特草本香氣在指尖留下無限遐想,伴隨手指溫度逐漸融化的濕滑觸感,將創意發揮到極致。

甜點「SOAP BAR」完美仿造香皂製作,充滿創意巧思。Eric Hsu攝
甜點「SOAP BAR」完美仿造香皂製作,充滿創意巧思。Eric Hsu攝
 

經典菜色方面,經過主廚David巧手調整,無論從Sauce或Deco細節呈現上都更加細緻,整體風味也輕盈不少,像是「MOLINO後院」醃黃瓜酸度明顯淡化,自製生蠔醬的海味也略有調整,更能符合台灣人對料理的適口感;2.0版本「綠野」延續皇家蛋(煙燻沙丁魚、鯷魚)為基底,從早期的偏硬類似蒸蛋口感,調整為更接近慕斯風味,搭配台灣特有晚香玉筍妝點,整體更加協調不違和。

經典「MOLINO後院」風味更加清爽。Eric Hsu攝
經典「MOLINO後院」風味更加清爽。Eric Hsu攝
「綠野」的皇家蛋口感綿密,醬汁輕盈無負擔。Eric Hsu攝
「綠野」的皇家蛋口感綿密,醬汁輕盈無負擔。Eric Hsu攝
 

升級版「斜陽」象徵金色陽光灑落田野,渲染織畫的澄澄柔暖意象,此次David調整擺盤,遵循太陽東升西落的定律,將松葉蟹肉移至盤中左側,寓意夕陽西下,佐以杏仁奶油醬及柴魚昆布高湯製成醬汁,風味堪稱一絕。

升級版「斜陽」調整菜色擺盤,更能體現主廚對餐點的呈現。Eric Hsu攝
升級版「斜陽」調整菜色擺盤,更能體現主廚對餐點的呈現。Eric Hsu攝
 

主菜「黑珍珠」精選屏東六堆部落的原生種黑豬,不施打抗生素、無瘦肉精,飼養15個月每天播放古典樂加持,能讓肉質更細膩,豬肉以藍紋乳酪浸漬一天,低溫烹調後小火煎製,配上現刨松露片,很適合搭配「格蘭菲迪18年新.雪莉 單一麥芽威士忌」,融合3款雪莉桶風味,醇厚滋味能帶出豬肉甜度,襯以黑松露香氣,簡單卻不簡單。

主菜「黑珍珠」肉質細膩不乾柴。Eric Hsu攝
主菜「黑珍珠」肉質細膩不乾柴。Eric Hsu攝
「黑珍珠」很適合搭配「格蘭菲迪18年新.雪莉 單一麥芽威士忌」品嚐。Eric Hsu攝
「黑珍珠」很適合搭配「格蘭菲迪18年新.雪莉 單一麥芽威士忌」品嚐。Eric Hsu攝

※提醒您:飲酒過量,有礙健康!

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