米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》

2024-03-30 20:02


米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

喜歡米其林美食,一定知道由行政雙主廚陳偉強、陳泰榮掌勺的頤宮連續霸榜米其林三星多年至今,其中人稱早哥「陳泰榮」去年離開頤宮,其動態備受美食圈關注,而早哥此站確定已落腳高雄,坐鎮新餐廳「雋Gen」,並於明(22)日正式開幕。而新餐廳為國城建設集團旗下萬象餐飲,以飲食美學與經典廚藝為出發,而萬象餐飲旗下就包括兩間米其林星級餐廳──Liberté、承Sho,分別為高雄摘下米其林一星及二星殊榮,此番找到早哥「坐鎮」,不難察覺業者摘星之企圖心!



餐飲總監陳泰榮主廚(右)、行政主廚胡鑑波主廚(左)(攝影:洪書瑱)


人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門,師承台北遠東飯店香宮主廚葉志光、上海喜粵8號前主廚簡捷明。其入廚從14歲說起,起初隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習,1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實;2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年,2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚,自2018年台北米其林指南首次發表至今,連五年帶領團隊獲得3星榮耀,亦是台灣首位榮獲3星之名廚之一。早哥表示,對於米其林摘星,此事並不在心中,此番南下,想憑藉其40載深厚中菜功夫培養在地中菜底蘊人才,希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港澳看到、吃到的正宗粵菜一步步做出來。

「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監外,亦特地邀請於港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,呼應「傳承粵菜雋永風華」,兩位主廚志並在重現香港1980年代最繁盛的粵菜風華,蒐羅國內外頂級珍藏食材,遵循港澳正宗老菜譜道地重現,以「中菜精細化」發想,打造三款套餐,分別為3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」等,每款套餐從食材到味型皆精心鋪排,且菜色各有特色,並不相同,展現粵菜清鮮中見層次的料理之美。除了套餐,包廂亦提供客製化菜單!



蝦米醬荳絲、梅菜鴨舌、花椒拌鮮鮑(攝影:洪書瑱)
 

新餐廳菜單,提供點心、熟菜,特別不同,是其菜單並不提供粵菜印象中的傳統燒臘,其新菜可說是繁瑣工序不省略,重現傳統老菜譜!而最大特色,除了傳統烹調工藝,就是在粵菜菜餚中加入了陳皮、梅菜,以及早哥多年收藏的30年客家老菜脯,來達到畫龍點睛的風味。以5,280元「長樂」菜色為例,包括香麻拌雞絲包、鮮蟹肉干撈官燕 、波特酒和牛臉頰、豉汁蒸鮮魚、陳年菜脯鮑魚扣花菇、瑤柱蛋白炒飯、流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶等!

※.鮮蟹肉干撈官燕 :


鮮蟹肉干撈官燕(攝影:洪書瑱)


屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮,青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配以老母雞、吃亞麻籽的台南豬龍骨、雞腳、伊比利火腿等分二天分別熬煮8小時及6小時的雞湯,而蟹肉則以肉質鮮甜的青蟹及沙公,與官燕、雞湯可說是相得益彰!

※. 陳年菜脯鮑魚扣花菇 :


陳年菜脯鮑魚扣花菇(攝影:洪書瑱)


特將陳主廚多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上六頭罐頭鮑先蒸6小時後備用,其花菇則是以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成,滋味回甘。

※.波特酒和牛臉頰──


波特酒和牛臉頰(攝影:洪書瑱)
 

選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製2小時,再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜,軟嫩鮮香。

※.豉汁蒸鮮魚──


豉汁蒸鮮魚(攝影:洪書瑱)
 

嚴選新鮮紅條去骨取件後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生,盛盤後放上蔥花再淋上熱油,香氣四溢,鮮甜嫩口。

※.瑤柱蛋白炒飯──


瑤柱蛋白炒飯(攝影:洪書瑱)
 

炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚!主廚的做法是先炒香蛋白,再放薑末爆香,接著依序放入白米飯、干貝、四季豆,快速拌炒後,最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。



流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶(攝影:洪書瑱)
 

最後以流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶,雖然杏仁茶配油條是台灣衍生的在地吃法,早哥主廚特地以香港配方將麵團、酵母加入鹽巴揉麵,經發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味,有點類似台灣雙胞胎的口感,加上經南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾的「現磨杏仁茶」,展現其濃純香的風味。



餐廳一隅(攝影:洪書瑱)


餐廳一隅,包廂(攝影:洪書瑱)


餐廳一隅(攝影:洪書瑱)


頂級粵菜餐廳「雋 GEN」 坐落在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓隆重打造。「雋」有傑出、恆長之意涵,英文GEN則代表「宗」的傳承之義;除了在美學上以內歛、溫文爾雅之東方意涵為主調,並取「雋」與「駿」之諧音,以駿馬為符號,自期任重道遠,以粵菜經典傳承為己任,更帶有祝福賓客們昌業奔騰,一馬當先之美意。「雋GEN」以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。

餐廳標誌如同書法大師張月華筆下標準字的「雋」,墨寶與菜色一樣寓意雋永深遠!用餐座位席設88位,包含可謂中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的U型板前區;寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區,以及1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂和2個小型包廂,無論私人用餐到商務、家宴聚會,皆能優雅領略粵菜的博大精深。而值得一提的是──餐廳將粵菜首重溫度完全呈現,餐廳以廚房為中心,三通包廂、板前與散座三大區,以便縮短送菜距離,而且每個空間皆有保溫櫃與烹飪台,確保菜色保持味濃香熱,讓饕客品嚐到菜餚最佳風味!

※.雋 GEN資訊站──

地址:高雄市前鎮區復興四路8號1樓
電話:( 07 )338-4885


 

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