2024-03-30 20:02
旅遊經
米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄，打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》
米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄，打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
喜歡米其林美食，一定知道由行政雙主廚陳偉強、陳泰榮掌勺的頤宮連續霸榜米其林三星多年至今，其中人稱早哥「陳泰榮」去年離開頤宮，其動態備受美食圈關注，而早哥此站確定已落腳高雄，坐鎮新餐廳「雋Gen」，並於明(22)日正式開幕。而新餐廳為國城建設集團旗下萬象餐飲，以飲食美學與經典廚藝為出發，而萬象餐飲旗下就包括兩間米其林星級餐廳──Liberté、承Sho，分別為高雄摘下米其林一星及二星殊榮，此番找到早哥「坐鎮」，不難察覺業者摘星之企圖心！
餐飲總監陳泰榮主廚(右)、行政主廚胡鑑波主廚(左)(攝影：洪書瑱)
人稱「早哥」的陳泰榮主廚出身澳門，師承台北遠東飯店香宮主廚葉志光、上海喜粵8號前主廚簡捷明。其入廚從14歲說起，起初隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習，1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」等餐廳到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實；2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年，2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚，自2018年台北米其林指南首次發表至今，連五年帶領團隊獲得3星榮耀，亦是台灣首位榮獲3星之名廚之一。早哥表示，對於米其林摘星，此事並不在心中，此番南下，想憑藉其40載深厚中菜功夫培養在地中菜底蘊人才，希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港澳看到、吃到的正宗粵菜一步步做出來。
「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監外，亦特地邀請於港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，呼應「傳承粵菜雋永風華」，兩位主廚志並在重現香港1980年代最繁盛的粵菜風華，蒐羅國內外頂級珍藏食材，遵循港澳正宗老菜譜道地重現，以「中菜精細化」發想，打造三款套餐，分別為3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」等，每款套餐從食材到味型皆精心鋪排，且菜色各有特色，並不相同，展現粵菜清鮮中見層次的料理之美。除了套餐，包廂亦提供客製化菜單！
蝦米醬荳絲、梅菜鴨舌、花椒拌鮮鮑(攝影：洪書瑱)
新餐廳菜單，提供點心、熟菜，特別不同，是其菜單並不提供粵菜印象中的傳統燒臘，其新菜可說是繁瑣工序不省略，重現傳統老菜譜！而最大特色，除了傳統烹調工藝，就是在粵菜菜餚中加入了陳皮、梅菜，以及早哥多年收藏的30年客家老菜脯，來達到畫龍點睛的風味。以5,280元「長樂」菜色為例，包括香麻拌雞絲包、鮮蟹肉干撈官燕 、波特酒和牛臉頰、豉汁蒸鮮魚、陳年菜脯鮑魚扣花菇、瑤柱蛋白炒飯、流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶等！
※.鮮蟹肉干撈官燕 ：
鮮蟹肉干撈官燕(攝影：洪書瑱)
屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配以老母雞、吃亞麻籽的台南豬龍骨、雞腳、伊比利火腿等分二天分別熬煮8小時及6小時的雞湯，而蟹肉則以肉質鮮甜的青蟹及沙公，與官燕、雞湯可說是相得益彰！
※. 陳年菜脯鮑魚扣花菇 ：
陳年菜脯鮑魚扣花菇(攝影：洪書瑱)
特將陳主廚多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上六頭罐頭鮑先蒸6小時後備用，其花菇則是以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮，並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯，燜煮2小時始成，滋味回甘。
※.波特酒和牛臉頰──
波特酒和牛臉頰(攝影：洪書瑱)
選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製2小時，再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜，軟嫩鮮香。
※.豉汁蒸鮮魚──
豉汁蒸鮮魚(攝影：洪書瑱)
嚴選新鮮紅條去骨取件後，和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤後放上蔥花再淋上熱油，香氣四溢，鮮甜嫩口。
※.瑤柱蛋白炒飯──
瑤柱蛋白炒飯(攝影：洪書瑱)
炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚！主廚的做法是先炒香蛋白，再放薑末爆香，接著依序放入白米飯、干貝、四季豆，快速拌炒後，最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。
流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶(攝影：洪書瑱)
最後以流沙芝麻球、香港油條及現磨杏仁茶，雖然杏仁茶配油條是台灣衍生的在地吃法，早哥主廚特地以香港配方將麵團、酵母加入鹽巴揉麵，經發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味，有點類似台灣雙胞胎的口感，加上經南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾的「現磨杏仁茶」，展現其濃純香的風味。
餐廳一隅(攝影：洪書瑱)
餐廳一隅，包廂(攝影：洪書瑱)
餐廳一隅(攝影：洪書瑱)
頂級粵菜餐廳「雋 GEN」 坐落在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓隆重打造。「雋」有傑出、恆長之意涵，英文GEN則代表「宗」的傳承之義；除了在美學上以內歛、溫文爾雅之東方意涵為主調，並取「雋」與「駿」之諧音，以駿馬為符號，自期任重道遠，以粵菜經典傳承為己任，更帶有祝福賓客們昌業奔騰，一馬當先之美意。「雋GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。
餐廳標誌如同書法大師張月華筆下標準字的「雋」，墨寶與菜色一樣寓意雋永深遠！用餐座位席設88位，包含可謂中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板前區；寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區，以及1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂和2個小型包廂，無論私人用餐到商務、家宴聚會，皆能優雅領略粵菜的博大精深。而值得一提的是──餐廳將粵菜首重溫度完全呈現，餐廳以廚房為中心，三通包廂、板前與散座三大區，以便縮短送菜距離，而且每個空間皆有保溫櫃與烹飪台，確保菜色保持味濃香熱，讓饕客品嚐到菜餚最佳風味！
※.雋 GEN資訊站──
地址：高雄市前鎮區復興四路8號1樓
電話：( 07 )338-4885
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