谷泉咖啡莊園咖啡達人一日養成

谷泉咖啡莊園，雲林古坑荷苞山腳下一座佔地約五甲，無毒種植超過 3000多棵阿拉比卡品種咖啡樹的咖啡莊園，咖啡豆以人工採收，細心製作烘焙，用心沖泡台灣原味。來一趟谷泉咖啡莊園，除了能品嘗台灣精品好咖啡，透過劉老闆手把手的教學，從咖啡樹的栽培、咖啡豆的採收、去皮、乾燥、去殼、烘焙、研磨，到煮出一杯香濃咖啡，咖啡達人一日養成。

谷泉咖啡莊園老闆劉易騰是雲林古坑在地第三代咖啡農，以推廣台灣咖啡為職志，堅持在地種植，園區佔地約五甲，種植超過 3000多棵阿拉比卡品種咖啡樹，從咖啡樹的栽培、咖啡豆的採收、去皮、乾燥、去殼、烘焙、研磨，到煮出一杯香濃咖啡都親力親為。

劉老闆透過圖板，深入淺出的介紹咖啡品種與台灣咖啡種植發展史，很驚訝！新北市三峽 (舊稱三角湧) 竟然是台灣最早種咖啡樹的地方 (英國人在菲律賓殖民時期，由德記洋行引入台灣種植)，日治時期甲午戰爭以後，日本人才在南投惠蓀農場、雲林荷苞山、花蓮瑞穗，進行系統性種植。

雲林古坑位在北回歸線北緯 23.5度上緣，日照和雨量充沛，與巴西頂級咖啡生長環境同屬赤道咖啡源，日治時期日本人就開始在荷苞山栽種多達三百公頃的「阿拉比卡」品種咖啡，由於品質優良，更獲選當時進貢日本天皇的重要經濟作物。

谷泉咖啡莊園種植超過 3000多棵「阿拉比卡」品種咖啡樹，並同時少量栽種「羅布斯塔」、「賴比瑞亞」等咖啡品種，提供咖啡教學使用。

照片左上左起：阿拉比卡品種咖啡樹 (照片左下)、羅布斯塔品種咖啡樹 (照片右上)、賴比瑞亞品種咖啡樹 (照片右下)。

咖啡果，自己採。

篩選果實飽滿的咖啡果，方法是將咖啡果倒入水裡，將漂浮上來的全部撈掉不要，因為果實裡面不飽滿有空洞，所以比較輕就浮在水面上。果肉 (果膠層) 甜甜的，蠻好吃的，就是沒有什麼果肉。

目前咖啡豆的乾燥處理法，可分為日曬法、水洗法及蜜處理等三種方式。

1. 日曬法：把採收來的果實放在陽光下自然乾燥，曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子 (生豆) 可以輕易的剝離，果實變深褐色，到生豆含水率約 12%，約 7-10天 (視天氣而定)，再利用機器脫殼。

2. 水洗法：果實浸泡到水中，在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物，再用機器剝去果肉，放在水槽中等待醱酵 18-36小時，醱酵完去除黏膜，再將生豆拿去日曬乾燥，到生豆含水率約 12%。

3. 蜜處理：將採收好的果實直接用機器去除果肉，保留上面的黏膜跟內果皮，在陽光上自然乾燥，約 7-10天，到生豆含水率約 12%。可以製造出帶有甜味的咖啡，整個過程是不碰水。

咖啡果實由外而內的構造，分別為外果皮、果肉 (果膠層)、內果皮 (羊皮，又稱種殼、豆莢)、銀皮與種子。

咖啡豆，去銀皮。

咖啡豆去好銀皮之後，選豆是影響咖啡品質重要關鍵，挑出不良豆 (照片小圖) 是一個花時間，考驗耐心，但絕不可輕忽的步驟。

直火烘焙咖啡豆，從火候的大小，咖啡豆的受熱程度，都在自己的掌控之下完成，手臂超酸的，但很有成就感。

咖啡豆炒到聽見第一次的爆聲 (稱為一爆) 後，咖啡豆呈現漂亮的棕色與光澤，香氣開始散發，外面是中焙的感覺，裡面是淺焙，這樣的咖啡豆，沖出來的咖啡會有一點混搭豆的感覺，會有很好的口感。這時如果繼續炒會有第二次的爆聲 (稱為二爆)，這樣的咖啡豆就是深焙，咖啡味道不會酸，但苦味會比較重，喜歡何種口味則由自己控制火侯及時間來拿捏。

研磨咖啡豆，自己充填咖啡粉，製作濾掛式咖啡包。

現磨咖啡豆，沖一杯好咖啡，沖泡小技巧：咖啡粉與熱水比例：1 : 15，以 30g 咖啡粉為例，92度C 熱水 450cc 要分四次注入，第一次注入 60cc 熱水浸泡咖啡粉 20~30秒，讓咖啡粉進行浸潤，再提高壺嘴高度 (利用沖力翻滾咖啡粉) ，繼續以細長穩定的水流注入 90cc 熱水並悶蒸約 50~60秒，再用小繞圈的方式再注入 150cc 熱水，最後降低壺嘴高度 (不再翻滾咖啡粉) 注入 150cc 熱水，待熱水滴完，保證沖出好咖啡。