谷泉咖啡莊園 咖啡達人一日養成

2024-01-16 10:50

谷泉咖啡莊園,雲林古坑荷苞山腳下一座佔地約五甲,無毒種植超過 3000多棵阿拉比卡品種咖啡樹的咖啡莊園,咖啡豆以人工採收,細心製作烘焙,用心沖泡台灣原味。來一趟谷泉咖啡莊園,除了能品嘗台灣精品好咖啡,透過劉老闆手把手的教學,從咖啡樹的栽培、咖啡豆的採收、去皮、乾燥、去殼、烘焙、研磨,到煮出一杯香濃咖啡,咖啡達人一日養成。

谷泉咖啡莊園老闆劉易騰是雲林古坑在地第三代咖啡農,以推廣台灣咖啡為職志,堅持在地種植,園區佔地約五甲,種植超過 3000多棵阿拉比卡品種咖啡樹,從咖啡樹的栽培、咖啡豆的採收、去皮、乾燥、去殼、烘焙、研磨,到煮出一杯香濃咖啡都親力親為。

劉老闆透過圖板,深入淺出的介紹咖啡品種與台灣咖啡種植發展史,很驚訝!新北市三峽 (舊稱三角湧) 竟然是台灣最早種咖啡樹的地方 (英國人在菲律賓殖民時期,由德記洋行引入台灣種植),日治時期甲午戰爭以後,日本人才在南投惠蓀農場、雲林荷苞山、花蓮瑞穗,進行系統性種植。

雲林古坑位在北回歸線北緯 23.5度上緣,日照和雨量充沛,與巴西頂級咖啡生長環境同屬赤道咖啡源,日治時期日本人就開始在荷苞山栽種多達三百公頃的「阿拉比卡」品種咖啡,由於品質優良,更獲選當時進貢日本天皇的重要經濟作物。

谷泉咖啡莊園種植超過 3000多棵「阿拉比卡」品種咖啡樹,並同時少量栽種「羅布斯塔」、「賴比瑞亞」等咖啡品種,提供咖啡教學使用。

照片左上左起:阿拉比卡品種咖啡樹 (照片左下)、羅布斯塔品種咖啡樹 (照片右上)、賴比瑞亞品種咖啡樹 (照片右下)。

咖啡果,自己採。

篩選果實飽滿的咖啡果,方法是將咖啡果倒入水裡,將漂浮上來的全部撈掉不要,因為果實裡面不飽滿有空洞,所以比較輕就浮在水面上。果肉 (果膠層) 甜甜的,蠻好吃的,就是沒有什麼果肉。

目前咖啡豆的乾燥處理法,可分為日曬法、水洗法及蜜處理等三種方式。

1. 日曬法:把採收來的果實放在陽光下自然乾燥,曬乾到果肉、黏膜跟裡面的種子 (生豆) 可以輕易的剝離,果實變深褐色,到生豆含水率約 12%,約 7-10天 (視天氣而定),再利用機器脫殼。

2. 水洗法:果實浸泡到水中,在水中利用比重不同篩除碎石、未熟豆、木頭等雜物,再用機器剝去果肉,放在水槽中等待醱酵 18-36小時,醱酵完去除黏膜,再將生豆拿去日曬乾燥,到生豆含水率約 12%。

3. 蜜處理:將採收好的果實直接用機器去除果肉,保留上面的黏膜跟內果皮,在陽光上自然乾燥,約 7-10天,到生豆含水率約 12%。可以製造出帶有甜味的咖啡,整個過程是不碰水。

咖啡果實由外而內的構造,分別為外果皮、果肉 (果膠層)、內果皮 (羊皮,又稱種殼、豆莢)、銀皮與種子。

咖啡豆,去銀皮。

咖啡豆去好銀皮之後,選豆是影響咖啡品質重要關鍵,挑出不良豆 (照片小圖) 是一個花時間,考驗耐心,但絕不可輕忽的步驟。

直火烘焙咖啡豆,從火候的大小,咖啡豆的受熱程度,都在自己的掌控之下完成,手臂超酸的,但很有成就感。

咖啡豆炒到聽見第一次的爆聲 (稱為一爆) 後,咖啡豆呈現漂亮的棕色與光澤,香氣開始散發,外面是中焙的感覺,裡面是淺焙,這樣的咖啡豆,沖出來的咖啡會有一點混搭豆的感覺,會有很好的口感。這時如果繼續炒會有第二次的爆聲 (稱為二爆),這樣的咖啡豆就是深焙,咖啡味道不會酸,但苦味會比較重,喜歡何種口味則由自己控制火侯及時間來拿捏。

研磨咖啡豆,自己充填咖啡粉,製作濾掛式咖啡包。

現磨咖啡豆,沖一杯好咖啡,沖泡小技巧:咖啡粉與熱水比例:1 : 15,以 30g 咖啡粉為例,92度C 熱水 450cc 要分四次注入,第一次注入 60cc 熱水浸泡咖啡粉 20~30秒,讓咖啡粉進行浸潤,再提高壺嘴高度 (利用沖力翻滾咖啡粉) ,繼續以細長穩定的水流注入 90cc 熱水並悶蒸約 50~60秒,再用小繞圈的方式再注入 150cc 熱水,最後降低壺嘴高度 (不再翻滾咖啡粉) 注入 150cc 熱水,待熱水滴完,保證沖出好咖啡。

谷泉咖啡莊園

地址:雲林縣古坑鄉尖山坑路60號

電話: 05 5262781 / 0933 190 893

營業時間:10:00–17:30 (週二休息)

FB 專頁搜尋:谷泉咖啡莊園

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