板橋凱撒推上海「家宴」　砂鍋白菜雞、八寶鴨老饕最愛

食慾之秋到來，美食最能慰藉人心。近期板橋凱撒大飯店「家宴」中餐廳換上新菜單，在主廚龍皓洋巧手下，以上海本幫菜為核心，將傳統老菜再進化，像是手路菜八寶鴨、神級砂鍋白菜雞、蒜燒黃魚道道精彩。

想知道主廚手藝，從手工菜就能窺見一二，其中「上海八寶鴨」名聲在外，是乾隆御膳清單之功夫名菜，精選重2至3公斤的全鴨為食材，手工去骨開背，先煸炒佐料，放入糯米、白果、香菇、蝦米、肉粒、冬筍、火腿、干貝及油蔥酥與醬油、白糖調味，再塞入鴨腹中，特殊鴨身外型是主廚以鴨頸繞過雙翼打結後封口，蒸製3小時再塗抹老抽上色，出餐前入鍋油炸至表皮金黃，售價1800元。龍主廚現場示範片刀秀，金黃香酥的八寶鴨在俐落刀法下，瞬間手起刀落，厚實糯米吸附滿滿佐料精華，鴨皮酥脆美味，兩者相得益彰，讓人愈吃愈上癮。

微涼天氣很適合來碗「神級砂鍋白菜雞」，主廚發揮創意，湯底以2種高湯混合而成，濃鮮高湯取金華火腿與黃金玉米雞燜煮6小時，雞白湯則以老母雞煨煮16小時，依序放入白菜、金華火腿、扁尖筍等續煮4小時，甫上桌，冒著騰騰熱氣的湯頭香氣逼人，美味雞肉煮的軟爛，鹹中帶香很誘人，售價1880元。

上海名菜「蒜燒黃魚」選用重約800克黃魚入饌，先經油鍋酥炸備用，再放入香菇、豬油、筍片、薑等爆香，再加入酥炸蒜球、蒜頭、香菇、雞高湯、紹興酒、特製醬料，最後將黃魚小火炆燒入味，好吃又下飯，售價1680元。

開胃菜也是一絕！小菜「蔥㸆鯽魚」選用手掌大的鯽魚，中火煎炸至雙面金黃，再倒入紹興酒、鎮江醋、冰糖、白醋、醬油及秘製醬料，小火慢燒收汁，冷藏保存一天風味最佳，魚骨酥脆、肉質充滿韻味，甜鹹交織的好滋味，售價320元。經典名菜「無錫脆鱔」將台灣黃鱔逐條去骨成鱔絲，為去除腥味，取蔥、薑、鹽與米酒洗淨瀝乾水分，放入油鍋炸酥再以小火溫炸，拌上紹興酒、醬油、老抽、白糖、蔥末、蒜末、薑末等製成滷汁，售價420元。