板橋凱撒推上海「家宴」 砂鍋白菜雞、八寶鴨老饕最愛

2023-10-24 17:55

食慾之秋到來,美食最能慰藉人心。近期板橋凱撒飯店「家宴」中餐廳換上新菜單,在主廚龍皓洋巧手下,以上海本幫菜為核心,將傳統老菜再進化,像是手路菜八寶鴨、神級砂鍋白菜雞、蒜燒黃魚道道精彩。

招牌「神級砂鍋白菜雞」暖胃又暖心。Eric Hsu攝
招牌「神級砂鍋白菜雞」暖胃又暖心。Eric Hsu攝

想知道主廚手藝,從手工菜就能窺見一二,其中「上海八寶鴨」名聲在外,是乾隆御膳清單之功夫名菜,精選重2至3公斤的全鴨為食材,手工去骨開背,先煸炒佐料,放入糯米、白果、香菇、蝦米、肉粒、冬筍、火腿、干貝及油蔥酥與醬油、白糖調味,再塞入鴨腹中,特殊鴨身外型是主廚以鴨頸繞過雙翼打結後封口,蒸製3小時再塗抹老抽上色,出餐前入鍋油炸至表皮金黃,售價1800元。龍主廚現場示範片刀秀,金黃香酥的八寶鴨在俐落刀法下,瞬間手起刀落,厚實糯米吸附滿滿佐料精華,鴨皮酥脆美味,兩者相得益彰,讓人愈吃愈上癮。

手工菜「上海八寶鴨」做法繁複。Eric Hsu攝
手工菜「上海八寶鴨」做法繁複。Eric Hsu攝

涼天氣很適合來碗「神級砂鍋白菜雞」,主廚發揮創意,湯底以2種高湯混合而成,濃鮮高湯取金華火腿與黃金玉米雞燜煮6小時,雞白湯則以老母雞煨煮16小時,依序放入白菜、金華火腿、扁尖筍等續煮4小時,甫上桌,冒著騰騰熱氣的湯頭香氣逼人,美味雞肉煮的軟爛,鹹中帶香很誘人,售價1880元。


主廚龍皓洋擁有20多年廚藝經驗。板橋凱撒大飯店提供
主廚龍皓洋擁有20多年廚藝經驗。板橋凱撒大飯店提供
 

上海名菜「蒜燒黃魚」選用重約800克黃魚入饌,先經油鍋酥炸備用,再放入香菇、豬油、筍片、薑等爆香,再加入酥炸蒜球、蒜頭、香菇、雞高湯、紹興酒、特製醬料,最後將黃魚小火炆燒入味,好吃又下飯,售價1680元。

上海名菜「蒜燒黃魚」肉質軟嫩不柴。Eric Hsu攝
上海名菜「蒜燒黃魚」肉質軟嫩不柴。Eric Hsu攝
 

開胃菜也是一絕!小菜「蔥㸆鯽魚」選用手掌大的鯽魚,中火煎炸至雙面金黃,再倒入紹興酒、鎮江醋、冰糖、白醋、醬油及秘製醬料,小火慢燒收汁,冷藏保存一天風味最佳,魚骨酥脆、肉質充滿韻味,甜鹹交織的好滋味,售價320元。經典名菜「無錫脆鱔」將台灣黃鱔逐條去骨成鱔絲,為去除腥味,取蔥、薑、鹽與米酒洗淨瀝乾水分,放入油鍋炸酥再以小火溫炸,拌上紹興酒、醬油、老抽、白糖、蔥末、蒜末、薑末等製成滷汁,售價420元。

小菜「蔥㸆鯽魚」十分考驗主廚手藝。Eric Hsu攝
小菜「蔥㸆鯽魚」十分考驗主廚手藝。Eric Hsu攝
 

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