米其林餐盤推薦：晶華軒夏日換新菜 凍馬友、鑲鯪魚超費工！

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【旅遊經 編輯部報導】

位於晶華酒店三樓、連續多年獲得米其林餐盤推薦—晶華軒，是許多老饕品嚐正宗粵式料理的粵式餐廳，港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞，換夏季新菜，以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬，和在臺灣難得一見的野生鯪魚等精選食材，推出「夏日潮州食集」季節菜單，期以開胃、清爽的料理手法，結合潮洲經典老菜風格，為賓客打造避暑美饌。新菜色包括：潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲，頂級食材類中的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍，冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍，功夫菜類準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞，每道220元起。
 

潮式凍馬友
 

琳瑯滿目的菜色選項中，鄔海明主廚首推潮式打冷單元中的「潮式凍馬友」，這道菜做工繁複費時，成品魚身方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配潮式打冷必備的普寧豆醬一同食用，層次風味更加提升。做法是先將馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，之後再放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。


「潮式滷水鵝」是選用來自屏東的黑鵝，將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘而成，切片上桌後淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁，入口皮香肉滑、醬香四溢。冷前菜類則是以開胃、清爽、精緻為主軸，「潮州攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富。「老陳醋浸花生」，重點在浸泡帶皮花生的老陳醋，主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調和而成，花生入口爽脆、絕妙的醋酸美味令人胃口大開。

八寶冬瓜盅
 

列在功夫菜類單元中的「八寶冬瓜盅」是道經典手工粵菜，據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜「西瓜盅」，後傳到盛產冬瓜的廣東，便改以冬瓜為器皿，取名為「冬瓜盅」。鄔主廚將悉心雕刻後的精美冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等八款珍寶一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，上桌前主廚會畫龍點睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花，並以大氣高雅的純銀器皿盛裝，是一道外觀尊貴華麗，細品清香撲鼻的湯品。

晶華軒夏季新菜中的古法煎鑲鯪魚

 

另一道功夫菜「古法煎鑲鯪魚」，因為食材取得不易，在臺灣各大餐廳中並不常見，主廚這次透過熟客介紹取得稀有的野生水庫鯪魚，因為鯪魚多刺，料理前的去骨剔刺工作就非常的不省心，之後還要細心的將魚肉和魚皮拆開，留下完整的魚皮，接著將魚肉跟明蝦手工剁成茸後，加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」，接續加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，與生粉拌勻後鑲回魚皮中，最後以慢火煎至外皮金黃香脆並再淋上用生抽、豆豉加蠔油調製的上湯芡，一道精緻美味的經典粵式名菜即成。

前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚翅撈什錦
 

頂級食材類的部分則推薦「翡翠刺參」及「水晶花膠凍」，前者使用來自東南亞的高檔刺參，將刺參掏空後鑲入切茸雞腿做成之Q彈內餡，接著以蒸箱細細蒸熟，盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底，接著依序鋪上以陳醋調和的酸爽醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬，翡翠刺參小島矗立於由紅色醬汁打造的湖面，品美食的同時也能感受詩意般的意境。後者則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉，以老陳皮、桂皮、八角以及花椒等香料醃漬七天，接著入蒸籠蒸至酥化，成品宛如水晶藝品般剔透，入口層次分明、Ｑ彈軟嫩，沾取薑絲和紅醋一同食用更能提顯其獨特鮮味。

圖片：台北晶華提供