米其林餐盤推薦:晶華軒夏日換新菜 凍馬友、鑲鯪魚超費工!

2023-07-27 23:02


晶華軒夏季新菜以開胃、清爽的料理手法,結合潮洲經典老菜風格,為賓客打造避暑美饌。

【旅遊經 編輯部報導】

位於晶華酒店三樓、連續多年獲得米其林餐盤推薦—晶華軒,是許多老饕品嚐正宗粵式料理的粵式餐廳,港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞,換夏季新菜,以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬,和在臺灣難得一見的野生鯪魚等精選食材,推出「夏日潮州食集」季節菜單,期以開胃、清爽的料理手法,結合潮洲經典老菜風格,為賓客打造避暑美饌。新菜色包括:潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲,頂級食材類中的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍,冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍,功夫菜類準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞,每道220元起。
 



潮式凍馬友
 

琳瑯滿目的菜色選項中,鄔海明主廚首推潮式打冷單元中的「潮式凍馬友」,這道菜做工繁複費時,成品魚身方正細緻,入口能感受到高雅的鮮香,搭配潮式打冷必備的普寧豆醬一同食用,層次風味更加提升。做法是先將馬友魚泡漬鹽水去腥,入鍋蒸熟後再浸入滷水增味,之後再放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」,出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊,再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。


「潮式滷水鵝」是選用來自屏東的黑鵝,將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘而成,切片上桌後淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁,入口皮香肉滑、醬香四溢。冷前菜類則是以開胃、清爽、精緻為主軸,「潮州攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜,取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆,口感清爽、滋味豐富。「老陳醋浸花生」,重點在浸泡帶皮花生的老陳醋,主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調和而成,花生入口爽脆、絕妙的醋酸美味令人胃口大開。




八寶冬瓜盅
 

列在功夫菜類單元中的「八寶冬瓜盅」是道經典手工粵菜,據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜「西瓜盅」,後傳到盛產冬瓜的廣東,便改以冬瓜為器皿,取名為「冬瓜盅」。鄔主廚將悉心雕刻後的精美冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味,放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等八款珍寶一同燉煮,冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁,滋味交融相輔相成,上桌前主廚會畫龍點睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花,並以大氣高雅的純銀器皿盛裝,是一道外觀尊貴華麗,細品清香撲鼻的湯品。



晶華軒夏季新菜中的古法煎鑲鯪魚

 

另一道功夫菜「古法煎鑲鯪魚」,因為食材取得不易,在臺灣各大餐廳中並不常見,主廚這次透過熟客介紹取得稀有的野生水庫鯪魚,因為鯪魚多刺,料理前的去骨剔刺工作就非常的不省心,之後還要細心的將魚肉和魚皮拆開,留下完整的魚皮,接著將魚肉跟明蝦手工剁成茸後,加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」,接續加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒,火腿粒,與生粉拌勻後鑲回魚皮中,最後以慢火煎至外皮金黃香脆並再淋上用生抽、豆豉加蠔油調製的上湯芡,一道精緻美味的經典粵式名菜即成。




前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚翅撈什錦
 

頂級食材類的部分則推薦「翡翠刺參」及「水晶花膠凍」,前者使用來自東南亞的高檔刺參,將刺參掏空後鑲入切茸雞腿做成之Q彈內餡,接著以蒸箱細細蒸熟,盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底,接著依序鋪上以陳醋調和的酸爽醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬,翡翠刺參小島矗立於由紅色醬汁打造的湖面,品美食的同時也能感受詩意般的意境。後者則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉,以老陳皮、桂皮、八角以及花椒等香料醃漬七天,接著入蒸籠蒸至酥化,成品宛如水晶藝品般剔透,入口層次分明、Q彈軟嫩,沾取薑絲和紅醋一同食用更能提顯其獨特鮮味。

圖片:台北晶華提供

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