2024-06-03 15:39
女子漾／編輯譚麗敏
好酒？看似完美的，卻不一定最適合自己 : 生活裡的葡萄酒課
用五感解開葡萄酒風味－－酒色、酒香、品飲
法文裡，喝是 Boire，品是 Déguster，從喝到品之間的差別是什麼呢？ 我剛開始學葡萄酒的時候，看了許多學習品酒的書跟影片，也很認真上課，老師在台上講得鉅細靡遺，而且還是用法文，但我有聽沒有懂，只能悶著頭模仿老師動作做。首先，擧起酒杯觀察酒色，湊近鼻子聞一聞， 然後品嚐一口，此時還要搭配漱口動作，老師說每嚐一款酒，都要有意識地重複做這個動作，但這對於當年剛開始學習葡萄酒的我而言，實在是件有點辛苦的事。
受到葡萄皮影響的「酒色」
人是視覺的動物，看到顏色漂亮鮮豔的食物會比較有食慾，因此欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環；觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉 紅，也能對葡萄酒的狀態有初步分析。葡萄酒的酒色來自葡萄皮，請大家回想一下，每次剝葡萄時，葡萄皮卡在指縫中是否會染色呢？有時甚至還會染到衣服，就像染料一般，所以 觀察酒色時，需要很直覺地理解：釀造過程中，酒液的深淺與「葡萄皮接觸的時間長短」有關。
葡萄採收下來後，大致有兩種做法，一是直接入槽發酵，二是榨汁入 槽發酵，沒錯，請仔細看這兩個步驟：前者是直接「連皮」一起入槽發 酵，後者則是僅有「葡萄汁」入槽發酵。沒有與葡萄皮做浸泡接觸的葡萄汁，就像葡萄果肉一樣帶著淡淡黃綠 色，酒精發酵後就成了白葡萄酒。而與葡萄皮浸泡接觸的葡萄汁，會染上 葡萄皮的顏色，成為「有顏色」的葡萄酒。酒液與紅葡萄皮的接觸時間長，會變成紅酒；接觸時間短，則變成粉紅酒，就像泡茶一樣，浸泡時間越長、茶色越深，酒色深往往代表萃取時間長，風味濃厚。換言之，若你喜歡喝重口的酒，那麼挑選酒色深的通常沒錯。
什麼是酒淚
當我拿到一杯酒，除了觀察酒色外，通常還會搖晃一下酒杯，觀察酒液滑下杯壁的速度，這叫酒淚（Larmes du vin）。酒淚滑得越慢，代表這支酒的酒體較為飽滿，合理推斷若不是酒精度高、就是含糖量高。當你喝不出酒精濃度時，搖晃酒杯、觀察酒淚，就能當個濃度偵測器！
但要為大家破解一個迷思，並不是酒淚滑得慢、酒精濃度高，就代表是好酒，因為在氣候暖化之前的年代，葡萄要成熟並不是那麼容易，因此甜度與酒精濃度是判斷釀造用葡萄是否足夠成熟的依據，但是隨著氣候暖化的現今，已經越來越少酒莊需面對葡萄無法成熟的狀況，反而是過熟、過甜、酒精濃度過高的三高挑戰了。所以，先仔細觀察葡萄酒的色澤，便能獲取非常多資訊，有時甚至不需入口，就已經知道這支酒是否符合當下想品嚐的風格，是不是非常實用呢？
幫大家總結一下：白葡萄酒會隨陳年時間，顏色逐漸變深，就像蘋果切開後氧化，從淺黃色變成黃褐色。紅葡萄酒則相反，絕大多數會隨著陳年時間，顏色逐漸變淺，就像染料褪色一樣，從飽和濃郁的寶石紅，變成淡淡的磚褐色。因此我們品酒時，除了葡萄酒的酒齡外，還能透過觀察酒色初步判斷以下資訊：
1.澄淸度：酒色混濁通常代表裝瓶前未經人工過濾。
2.酒色深淺：酒色深淺會受葡萄品種、成熟度及釀造過程影響。通常皮薄的葡萄品種酒色較淺，來自冷涼氣候的葡萄酒色較淺，釀造萃取時間短的酒色較淺。
3.邊緣色帶：可透過觀察邊緣色帶，判斷陳年時間長短。
4.酒淚：可透過觀察酒淚流下的速度，推測酒精濃度與殘糖量。
下次試著藉著酒色做出一些判斷吧，就像算命未卜先知看手相，學會觀察酒液，當你朋友的「葡萄酒算命師」！
對你來說，什麼是好酒呢？
很多人問我對於好酒的定義是什麼，又如何判斷？其實就像看一幅畫作，可以從不同角度觀看與詮釋。若從品評觀點來看，一支好酒外觀需是澄淸無雜色、香氣乾淨且無缺陷型氣息、入口風味平衡、複雜度高、餘韻長，如此一來便符合被列為通識型好酒的原則。
前文所述的好酒定義，或許對於初入門葡萄酒的人來說太抽象或太天真爛漫，但我仍然認為好與不好的定義，不應該由第三方來決定。
蔡康永在《蔡康永的情商課：為你自己活一次》這本書裡如此說道：
「有幸得到別人的稱讚，禮貌地謝謝就好，但最好不要當真。如果別人一稱讚我們就當真，那之後別人的詆毀，我們也會當真。然後，我會漸漸活在別人的評價裡，難以脫身。」
品嚐葡萄酒或美食是很個人的事，究竟喝酒喝的是符合大眾期待評價的好酒，還是你認為適合自己的好酒？尤其當一個人拿掉了頭銜、當一支酒撕去了酒標，你仍然會喜歡這個人、喜歡這支酒嗎？
我希望表達的是：「不要因為第三方的讚賞與否，就改變你的選擇或偏好。」一個人喜歡的東西會隨著生命進程改變，忠實面對當下你的感受與需要，讓吃食回歸純粹，如果我們在日常生活中很難褪去束縛，不如在自家餐桌上為自己活一次吧。
本文摘自：《生活裡的葡萄酒課》 Célia沈芸可著，幸福文化出版
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