好酒?看似完美的,卻不一定最適合自己 : 生活裡的葡萄酒課

2024-06-03 15:39

用五感解開葡萄酒風味--酒色、酒香、品飲

法文裡,喝是 Boire,品是 Déguster,從喝到品之間的差別是什麼呢? 我剛開始學葡萄酒的時候,看了許多學習品酒的書跟影片,也很認真上課,老師在台上講得鉅細靡遺,而且還是用法文,但我有聽沒有懂,只能悶著頭模仿老師動作做。首先,擧起酒杯觀察酒色,湊近鼻子聞一聞, 然後品嚐一口,此時還要搭配漱口動作,老師說每嚐一款酒,都要有意識地重複做這個動作,但這對於當年剛開始學習葡萄酒的我而言,實在是件有點辛苦的事。

受到葡萄皮影響的「酒色」

人是視覺的動物,看到顏色漂亮鮮豔的食物會比較有食慾,因此欣賞酒色是品嚐與享受葡萄酒的一環;觀察酒色不僅僅是判斷它是紅、白、粉 紅,也能對葡萄酒的狀態有初步分析。葡萄酒的酒色來自葡萄皮,請大家回想一下,每次剝葡萄時,葡萄皮卡在指縫中是否會染色呢?有時甚至還會染到衣服,就像染料一般,所以 觀察酒色時,需要很直覺地理解:釀造過程中,酒液的深淺與「葡萄皮接觸的時間長短」有關。

葡萄採收下來後,大致有兩種做法,一是直接入槽發酵,二是榨汁入 槽發酵,沒錯,請仔細看這兩個步驟:前者是直接「連皮」一起入槽發 酵,後者則是僅有「葡萄汁」入槽發酵。沒有與葡萄皮做浸泡接觸的葡萄汁,就像葡萄果肉一樣帶著淡淡黃綠 色,酒精發酵後就成了白葡萄酒。而與葡萄皮浸泡接觸的葡萄汁,會染上 葡萄皮的顏色,成為「有顏色」的葡萄酒。酒液與紅葡萄皮的接觸時間長,會變成紅酒;接觸時間短,則變成粉紅酒,就像泡茶一樣,浸泡時間越長、茶色越深,酒色深往往代表萃取時間長,風味濃厚。換言之,若你喜歡喝重口的酒,那麼挑選酒色深的通常沒錯。

什麼是酒淚

當我拿到一杯酒,除了觀察酒色外,通常還會搖晃一下酒杯,觀察酒液滑下杯壁的速度,這叫酒淚(Larmes du vin)。酒淚滑得越慢,代表這支酒的酒體較為飽滿,合理推斷若不是酒精度高、就是含糖量高。當你喝不出酒精濃度時,搖晃酒杯、觀察酒淚,就能當個濃度偵測器!

圖/canva
圖/canva

但要為大家破解一個迷思,並不是酒淚滑得慢、酒精濃度高,就代表是好酒,因為在氣候暖化之前的年代,葡萄要成熟並不是那麼容易,因此甜度與酒精濃度是判斷釀造用葡萄是否足夠成熟的依據,但是隨著氣候暖化的現今,已經越來越少酒莊需面對葡萄無法成熟的狀況,反而是過熟、過甜、酒精濃度過高的三高挑戰了。所以,先仔細觀察葡萄酒的色澤,便能獲取非常多資訊,有時甚至不需入口,就已經知道這支酒是否符合當下想品嚐的風格,是不是非常實用呢?

幫大家總結一下:白葡萄酒會隨陳年時間,顏色逐漸變深,就像蘋果切開後氧化,從淺黃色變成黃褐色。紅葡萄酒則相反,絕大多數會隨著陳年時間,顏色逐漸變淺,就像染料褪色一樣,從飽和濃郁的寶石紅,變成淡淡的磚褐色。因此我們品酒時,除了葡萄酒的酒齡外,還能透過觀察酒色初步判斷以下資訊:

1.澄淸度:酒色混濁通常代表裝瓶前未經人工過濾。

2.酒色深淺:酒色深淺會受葡萄品種、成熟度及釀造過程影響。通常皮薄的葡萄品種酒色較淺,來自冷涼氣候的葡萄酒色較淺,釀造萃取時間短的酒色較淺。

3.邊緣色帶:可透過觀察邊緣色帶,判斷陳年時間長短。

4.酒淚:可透過觀察酒淚流下的速度,推測酒精濃度與殘糖量。

下次試著藉著酒色做出一些判斷吧,就像算命未卜先知看手相,學會觀察酒液,當你朋友的「葡萄酒算命師」!

對你來說,什麼是好酒呢?

很多人問我對於好酒的定義是什麼,又如何判斷?其實就像看一幅畫作,可以從不同角度觀看與詮釋。若從品評觀點來看,一支好酒外觀需是澄淸無雜色、香氣乾淨且無缺陷型氣息、入口風味平衡、複雜度高、餘韻長,如此一來便符合被列為通識型好酒的原則。

圖/canva
圖/canva

前文所述的好酒定義,或許對於初入門葡萄酒的人來說太抽象或太天真爛漫,但我仍然認為好與不好的定義,不應該由第三方來決定。

蔡康永在《蔡康永的情商課:為你自己活一次》這本書裡如此說道:

「有幸得到別人的稱讚,禮貌地謝謝就好,但最好不要當真。如果別人一稱讚我們就當真,那之後別人的詆毀,我們也會當真。然後,我會漸漸活在別人的評價裡,難以脫身。」

品嚐葡萄酒或美食是很個人的事,究竟喝酒喝的是符合大眾期待評價的好酒,還是你認為適合自己的好酒?尤其當一個人拿掉了頭銜、當一支酒撕去了酒標,你仍然會喜歡這個人、喜歡這支酒嗎?

我希望表達的是:「不要因為第三方的讚賞與否,就改變你的選擇或偏好。」一個人喜歡的東西會隨著生命進程改變,忠實面對當下你的感受與需要,讓吃食回歸純粹,如果我們在日常生活中很難褪去束縛,不如在自家餐桌上為自己活一次吧。

本文摘自:《生活裡的葡萄酒課》 Célia沈芸可著,幸福文化出版

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