【開箱】名廚許文光掌勺「山与」登場 台中新派中菜掀起味蕾革命

2025-05-08 18:55

近年台灣高端餐飲市場蓬勃發展,能嚐到主廚特色料理的餐廳成為老饕心頭好,有錢都吃不到的「大廚私房料理」更是當紅炸子雞,台中星野集團看好商機,重金打造高端中餐廳「山与」,由行政總主廚許文光掌勺,從味覺開始引領賓客進入食材的奇妙旅程。

「金蠶玉液脆天膠」軟黏美味,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
「金蠶玉液脆天膠」軟黏美味,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
去年10月開幕的「山与」隱身台中西屯住宅區,象牙白獨棟建築外觀大氣典雅,來到室內,首先會被特殊挑空的空間吸引目光,仔細觀察會發現,餐廳全數採用包廂設計,最大程度保護客人隱私,貼心規劃10間包廂,最大可接待20人、最小2人,每間獨立用餐環境能確保餐期不受外界打擾,全心享受美食的薰陶。

台中新餐廳「山与」獨棟建築超大氣。Eric Hsu攝
台中新餐廳「山与」獨棟建築超大氣。Eric Hsu攝
多數人對星野集團第一印象是知名餐廳「与玥樓」,同樣由主廚許文光帶領團隊打造的新餐廳「山与」,我更願意稱之為2.0升級版;延續粵菜傳統精髓,巧妙融入嶄新料理技法,以潮州、順德、廣州菜為基底再進化,搭配江浙、川湘等私房菜,賦予每道料理故事性,讓美食不僅是美味,更是文化底蘊的傳播。

「山与」行政總主廚許文光廚藝背景豐富。Eric Hsu攝
「山与」行政總主廚許文光廚藝背景豐富。Eric Hsu攝
以「金蠶玉液脆天膠」為例,傳統粵菜中「花膠」多用於煲湯,雖能嚐到湯頭精華,卻少了點新意,許師傅將花膠裹上薄粉入鍋油炸,金黃色麵衣十分輕薄,搭配自製蘸醬享用,建議先從原味嚐起,一口咬下,軟黏花膠在舌尖融化,黏稠醬汁獨有的醋香在口中蔓延,讓人回味無窮。有趣的是,這道菜上桌必須立即品嚐,花膠在薄脆麵衣包裹下,最大程度保留熱度,方能吃到黏牙滋味。

「京蔥串燒黃玉參」入口軟糯,鮮味十足。Eric Hsu攝
「京蔥串燒黃玉參」入口軟糯,鮮味十足。Eric Hsu攝
視覺感拉滿的「京蔥串燒黃玉參」有著濃厚日式氛圍,有別坊間多以紅燒方式烹調,選用澳洲高品質黃玉參為食材,先以蝦乾、豬雞骨高湯燉煮,與日本京蔥叉起成串,小火串燒增添香氣,脆口京蔥與軟滑海參完美結合,海陸雙重風味一次滿足。

「京蔥串燒黃玉參」醬汁澆淋在烤爐上,散發陣陣香氣。Eric Hsu攝
「京蔥串燒黃玉參」醬汁澆淋在烤爐上,散發陣陣香氣。Eric Hsu攝
在傳統粵菜中,叉燒品質決定一家餐廳好壞,山与的「傳統蜜汁焦邊叉燒」精選酵素豬入饌,肉質緊實、沒有豬腥味,肥瘦相間的豬五花,烤製過程以老娘汁老抽方式反覆涮醬,使得醬香味更加濃郁,出餐前灑上少許夏威夷果碎點綴,色香味俱全,讓人食指大動。

「傳統蜜汁焦邊叉燒」肉質厚實、鹹香帶勁。Eric Hsu攝
「傳統蜜汁焦邊叉燒」肉質厚實、鹹香帶勁。Eric Hsu攝
厚切焦邊叉燒超級下飯。Eric Hsu攝
厚切焦邊叉燒超級下飯。Eric Hsu攝
涼菜推薦「藤椒蟲草花澎湖透抽」大有玄機,撥開層層包裹的豆乾片,露出細絲狀的水蓮、木耳、杏鮑菇、澎湖透抽,彷彿拆禮物般儀式感十足,入口藤椒油製成香辣醬風味濃郁,搭配蟲草花特有口感,豆乾的軟、透抽的Q與杏鮑菇脆度,讓這道菜充滿層次感。

涼菜「藤椒蟲草花澎湖透抽」清爽不膩口。Eric Hsu攝
涼菜「藤椒蟲草花澎湖透抽」清爽不膩口。Eric Hsu攝
當天讓人最驚豔的「石鍋鮑汁海鮮撈飯」做法繁複,取乾鮑發過8天的湯汁,加入老母雞上湯、蠔油、金華火腿一起熬煮,搭配炒過的泰國香米,許師傅分享,香港人吃撈飯,必須選用黏性較低的泰國米,烹煮後才能粒粒分明,上菜時由專人進行桌邊服務,滾燙醬汁完整扒附米粒,搭配鮮蝦、干貝、蘆筍一起享用,鹹香帶勁超好吃。

招牌「石鍋鮑汁海鮮撈飯」香氣十足,好吃到停不下來。Eric Hsu攝
招牌「石鍋鮑汁海鮮撈飯」香氣十足,好吃到停不下來。Eric Hsu攝
滾燙鮑汁澆淋在米飯,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
滾燙鮑汁澆淋在米飯,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
「當歸上湯過橋鮮活鮑魚湯」考驗食材新鮮度,潔白的南非活鮑魚切成片狀,2次澆淋高湯,老母雞熬煮的上湯帶有淡淡當歸味,入口回甘香醇,讓人打從心底溫暖起來,搭配美生菜、油條,清爽無負擔。

切片南非活鮑魚色澤潔白。Eric Hsu攝
切片南非活鮑魚色澤潔白。Eric Hsu攝
「當歸上湯過橋鮮活鮑魚湯」入口回甘美味。Eric Hsu攝
「當歸上湯過橋鮮活鮑魚湯」入口回甘美味。Eric Hsu攝
手工菜「蓮花百菇野生羊肚菌」將乾貨羊肚菌泡發,手工填入豆腐、松露、杏鮑菇等餡料,配上以蛋白製成的百花芡汁,色香味俱全。另道「自家發酵味噌蒸野生海魚」能嚐到大海鮮味,厚切石斑保留口感,富含膠質的魚皮深受女性饕客喜愛,無需過度調味就很滿足。

手工菜「蓮花百菇野生羊肚菌」做工繁複。Eric Hsu攝
手工菜「蓮花百菇野生羊肚菌」做工繁複。Eric Hsu攝
「自家發酵味噌蒸野生海魚」肉質厚實彈牙。Eric Hsu攝
「自家發酵味噌蒸野生海魚」肉質厚實彈牙。Eric Hsu攝
整場餐期吃下來,「山与」總能讓我驚喜連連!在傳統料理技法上,能看到不少經典粵菜影子,在堅持美味的原則上,勇於加入特色烹調手法,像是日式串燒、雲南過橋作法,都能賦予菜色全新層次,期待下次造訪能有更多創意。

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