從傳統中走出新意!香宮主廚廖晉輝「春季新菜」獻技

2024-04-23 18:22

從傳統中走出新意,一直是主廚對自我的考驗,擁有17年廚齡的香宮行政主廚廖晉輝擅長將老菜新作,喜愛旅遊的他常在經典粵菜中融入不少旅途元素,也賦予菜色全新靈魂,今年春天就到台北遠東香格里拉「香宮」搶先一嚐為快吧!

「金箔鮭魚卵龍蝦餃」彈牙爽口,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
「金箔鮭魚卵龍蝦餃」彈牙爽口,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
香宮行政主廚廖晉輝擁有17年豐富廚藝經驗。Eric Hsu攝
香宮行政主廚廖晉輝擁有17年豐富廚藝經驗。Eric Hsu攝


新菜以這道「金箔鮭魚卵龍蝦餃」最為吸睛,晶瑩剔透外皮包裹著手打龍蝦滑與波士頓龍蝦肉,入鍋蒸製4-5分鐘口感最佳,上菜前以奢華金箔、鮭魚卵妝點,大氣有美味。

「金箔鮭魚卵龍蝦餃」以金箔、鮭魚卵妝點,在燈光下閃耀光芒。Eric Hsu攝
「金箔鮭魚卵龍蝦餃」以金箔、鮭魚卵妝點,在燈光下閃耀光芒。Eric Hsu攝

新菜「百香冰花骨」延續台式風味,以經典「金箔百香果香芒脆蝦球」為靈感設計,帶骨肉小排醃漬後入鍋酥炸,添加冰糖、酸梅特調的冰花汁與新鮮百香果肉,入口滋味酸甜有緻,令人吮指回味。「蟹黃蟹肉扒金磚時蔬」口感滑嫩,主廚將菠菜豆腐油炸,搭配泰國滑蟹肉與台灣紅蟳蟹黃,放入高湯嗆鍋熬製,菠菜豆腐佐以濃郁蟹黃醬汁,好吃又下飯。

新菜「百香冰花骨」充滿濃厚台式風情。Eric Hsu攝
新菜「百香冰花骨」充滿濃厚台式風情。Eric Hsu攝
「蟹黃蟹肉扒金磚時蔬」能嚐到滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝
「蟹黃蟹肉扒金磚時蔬」能嚐到滿滿大海鮮味。Eric Hsu攝
 

創意菜「酒香珍珠龍膽球」也很奇特,龍膽石斑料理少見搭配魚湯,主廚精選重約1.2公斤活龍膽石斑入饌,去骨取下8至10件魚肉過油定型,再起鍋燒薑絲與黑麻油爆香,襯以特製濃雞湯,魚肉厚實彈牙,高湯能嚐到滿滿大海鮮味,是懂吃饕客的最愛。

「酒香珍珠龍膽球」搭配特製奶白高湯,風味一絕。Eric Hsu攝
「酒香珍珠龍膽球」搭配特製奶白高湯,風味一絕。Eric Hsu攝

肉肉控最愛的「蒜香蘑菇美國熟成牛肋眼」,以熟成10天的美國牛肋眼為食材,大火快炒保留鑊氣,澆淋上主廚秘製蒜蓉蠔油芡,搭佐鮮脆蘆筍與炸蒜酥,牛肉軟嫩與蒜酥香氣,創造多層次食感。

「蒜香蘑菇美國熟成牛肋眼」肉質細緻,很適合下飯。Eric Hsu攝
「蒜香蘑菇美國熟成牛肋眼」肉質細緻,很適合下飯。Eric Hsu攝
 

創意菜「黃金南瓜海寶羹」外型小巧可愛,金黃色小南瓜俗稱「貝貝南瓜」,蒸熟後將中間挖空,加入高湯、帶子、草菇片、鮮蝦、青豆仁及香煎蟹肉,濃稠滋味刺激食慾,鹹中帶鮮很美味。

「黃金南瓜海寶羹」金黃色外型小巧可愛。Eric Hsu攝
「黃金南瓜海寶羹」金黃色外型小巧可愛。Eric Hsu攝

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