新北望月樓換新菜!老菜新作「髮菜蠔豉鵝掌煲」、「鴻圖蟹粉帶子」饕客最愛

2024-04-02 20:26

每年最讓人期待的新派粵菜餐廳「望月樓」終於換上新菜色,在港籍主廚蘇權暉(Wilson)帶領下,將老菜新作並融入個人創意,每每端出令人驚豔的作品,也讓一年一度更換菜單成為饕客心心念念的大事。

「髮菜蠔豉鵝掌煲」海陸雙享一次滿足。Eric Hsu攝
「髮菜蠔豉鵝掌煲」海陸雙享一次滿足。Eric Hsu攝
望月樓主廚蘇權暉(Wilson)擁有超過30年豐富廚藝經驗。望月樓提供
望月樓主廚蘇權暉(Wilson)擁有超過30年豐富廚藝經驗。望月樓提供


台灣十分罕見的「蠔豉」是本次新菜的重頭戲,坊間常見的「蠔豉」分為生曬、乾與半乾濕3種,生曬蠔豉指的是在陽光下曝曬生蠔而成;乾蠔則以風乾方式製成;半乾濕蠔豉是將生蠔煮熟後泡入冰水,再將其風乾。其中生曬蠔豉將生蠔抹上鹽巴曬乾,因在製作時經過鹽巴脫水,會產生較為濃烈的海味,也成為粵菜常見佳餚,但其獨特風味卻非人人都可接受,Wilson為了控管品質,自行製作「蠔豉」,省去抹鹽方式進行風乾,保留30%濕度水分,確保製作「髮菜蠔豉鵝掌煲」能發揮最佳風味,精選日本廣島2L生蠔先飛水、烘乾再風乾,耗時2天製成,有別市售的鹹腥風味,嚐起來更多了分細緻感。

自製「蠔豉」少了鹹腥味,多了分細膩感。Eric Hsu攝
自製「蠔豉」少了鹹腥味,多了分細膩感。Eric Hsu攝
 

每逢新年經典粵菜「髮菜燴蠔豉」更是挨家挨戶必備美食,取其「發財好市」諧音的吉祥寓意,升級版「髮菜蠔豉鵝掌煲」將進口大鵝掌拆骨入菜,充滿膠質的鵝掌畫龍點睛,蠔豉經過鮑魚汁醒味後,香氣更加宜人,入口盡是滿足。

「酥炸日本生蠔」能嚐到飽滿生蠔獨特滋味。Eric Hsu攝
「酥炸日本生蠔」能嚐到飽滿生蠔獨特滋味。Eric Hsu攝
 

同樣使用日本廣島生蠔入饌的「酥炸日本生蠔」,靈感來自香港新界流浮山的養殖「香港蠔」佳餚,Wilson觀察到台灣人對蚵仔酥情有獨鍾,選用特大2L等級日本廣島生蠔為食材,手工將生蠔清肉去除黏滑感,有趣的是此道料理少了蘸醬,對此Wilson解釋,為了最大程度保留生蠔嫩度與鮮味,避免被蘸料蓋過,新鮮生蠔裹上添加鹽與油完美比例的麵漿,入鍋油炸,金黃色外殼香酥薄脆,蠔肉飽滿多汁,好滋味讓饕客慾罷不能。

「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」鹹中帶鮮,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝
「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」鹹中帶鮮,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝
 

今天最讓人驚豔的是這道「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」,以懷舊老菜「麒麟斑片」為發想,原先是將魚片、火腿、香菇片層層排列,好似古代神獸麒麟身上鱗甲,Wilson發揮創意,以活殺整隻龍虎斑,貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉,再分別斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片,搭配伊比利火腿片蒸熟,出餐前加入南瓜泥的老母雞金湯,並澆淋自煉雞油,片狀魚肉細膩,香醇雞湯風味一絕,搭配伊比利火腿特有鹹味,鹹中帶香很對味。

「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」獨特雙飛片手法,保留魚肉嫩度之餘更能增添風味。Eric Hsu攝
「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」獨特雙飛片手法,保留魚肉嫩度之餘更能增添風味。Eric Hsu攝
 

粵菜取名博大精深,往往從特定用字即可猜出料理,像是「百花」指的是蝦膠,「荔茸」是芋泥,「鴛鴦」為雙拼,「翡翠」意指綠色食材,而「鴻圖」是蟹黃蟹肉芡的佳餚,這道「鴻圖蟹粉帶子」靈感源自20多年前香港流行的「鴻圖窩伊麵」,港人吃喜酒前有打麻將習慣,晚上8點才入席,多數人會先品嚐這道美食壓餓,Wilson改良版取大閘蟹粉混合自製生拆蟹黃,以薑米炒香再放入上湯勾芡,日本鮮干貝搭配魚子妝點,好吃又好拍。

「鴻圖蟹粉帶子」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
「鴻圖蟹粉帶子」充滿大海韻味。Eric Hsu攝
 

「XO醬豉油皇鵝腸」十分考驗主廚技術,美味靈魂在於「豉油皇」,Wilson以香菜頭熬出香水,添加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖及老抽,自製豉油皇風味偏甜,汆燙後鵝腸大火猛炒,起鍋前加入少許XO醬提升層次感,充滿鑊氣好滋味,是老饕的最愛。

「XO醬豉油皇鵝腸」十分考驗主廚烹調技術。Eric Hsu攝
「XO醬豉油皇鵝腸」十分考驗主廚烹調技術。Eric Hsu攝
 

隨著餐期來到尾聲,不能錯過重頭戲「龍蝦海鮮泡飯」,主廚將龍蝦頭與大量蝦殼久熬製成高湯,依序放入北菇、絲瓜、帶子、雞肉與整隻波士頓龍蝦肉,現場展演桌邊秀服務,將風乾泰國香米油炸成脆米,當脆米接觸滾燙高湯瞬間,發出劈哩啪啦響聲,吸附滿滿湯汁精華的脆米配上彈牙龍蝦,海陸雙享一次搞定。

老饕最愛「龍蝦海鮮泡飯」提供現場桌邊服務。Eric Hsu攝
老饕最愛「龍蝦海鮮泡飯」提供現場桌邊服務。Eric Hsu攝
「龍蝦海鮮泡飯」橙色高湯香氣濃郁誘人。Eric Hsu攝
「龍蝦海鮮泡飯」橙色高湯香氣濃郁誘人。Eric Hsu攝
 

望月樓除了大菜有名外,港點也是一絕。全新「雪花脆皮叉燒包」採油炸方式,鬆軟外皮搭配雪白糖粉,鹹甜口滋味很誘人。創意「苦瓜芝麻球」綠色外觀,濃郁芝麻餡在舌尖爆開,綠苦瓜帶來的回甘感,讓料理充滿趣味性。

港點「雪花脆皮叉燒包」鹹甜交織很對味。Eric Hsu攝
港點「雪花脆皮叉燒包」鹹甜交織很對味。Eric Hsu攝
「雪花脆皮叉燒包」內餡夾入滿滿叉燒。Eric Hsu攝
「雪花脆皮叉燒包」內餡夾入滿滿叉燒。Eric Hsu攝
「苦瓜芝麻球」後勁回甘,擁有不少死忠粉絲。Eric Hsu攝
「苦瓜芝麻球」後勁回甘,擁有不少死忠粉絲。Eric Hsu攝
 

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