芃卓法式餐廳新菜單 運用了 關東刺參、臭豆腐、剝皮辣椒、自製乾蚵變新「法」!

2024-03-31 16:02


關東刺參首成法菜食材_關東刺參.糯米.自製蚵乾.姬松茸.龍艾(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

臺灣氣候宜人,為求演繹春季菜色,榮獲亞洲最佳女廚師──陳嵐舒主廚又有最新力作,此番以回歸法式料理本質,運用法式料理立體飽滿的醬汁為精髓、時令素材為載體,並由手法高明純熟的江丕禮主廚率領團隊執行,精心譜寫味蕾春之頌,而綜觀此次新菜單食材,不僅運用了首次嚐試法菜首見的「關東刺參」,還運用了「臭豆腐」、「剝皮辣椒」、「自製乾蚵」等法餐不常見的元素入菜,並使用雲林放牧雞、龜山島甜蝦、蜜棗、圓糯米、等等食材,讓法菜呈現如春天新綠般嶄新風貌!



廚藝顧問陳嵐舒(圖:芃卓提供)


駐店主廚江丕禮Pili(圖:芃卓提供)


餐廳最大的特色,即為餐搭茶(圖:芃卓提供)


一年一產的珍貴冰山雪菊(攝影:洪書瑱)
 

而《le beaujour》芃卓法式餐廳開幕至今逾一年,期間歷經香港大班樓、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例、別開生面的精彩客座,為Pili主廚的烹飪技藝與思維激起許多共鳴與啟發。而餐廳最大的特色,即為餐搭茶,緣起「寶元紀」集團豐富深厚的藏茶,旗下《le beaujour》芃卓法式餐廳亦於每季菜單中寄託對茶文化的分享與傳承,囊括「茉莉小銀針」的靈動芬芳、「玫瑰冰茶」的優雅清柔、「鳳凰單叢」的清亮花香、「白牡丹茶」的甘醇柔順、「元紀熟普」的溫潤飽滿、「尼泊爾霧谷紅茶」的異國辛香、「正山小種・龍眼花」的煙燻甜潤,等,而且還有一年一產珍貴的「天山雪菊等。週末全日套餐,每位NT$4,280+10%,平日午間套餐,每位NT$2,880+10%,平日晚間套餐,每位NT$3,680+10%。

※.開胃小點三品:


開胃小點三品(攝影:洪書瑱)

其中「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末製成慕斯作為基底,疊上帶有清亮甘草味的山蘿蔔凍,上方鋪放鹹鮮培根及炸蔥絲,保留些許皇帝豆仁碎粒,突顯濃郁豆香與特有鹹味;「甜菜根塔塔」使用薄脆餅皮包裹甜菜根、番茄、優格與康提乳酪製成的蔬菜塔塔,點綴酒紅色牛血葉苗與核桃碎,牛血葉略帶苦韻而回甘,襯托蔬果芬芳;臭豆腐球以草本臭豆腐與剝皮辣椒製成,為一道玩轉經典法菜的靈巧之作。

※. 龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗


龜山島甜蝦.魚子醬.發酵蜜棗(攝影:洪書瑱)

晶瑩透明的白酒醋凍,宛如水晶般覆蓋著龜山島甜蝦、芥末籽與魚子醬。這道料理藉由Chardonnay 白酒醋明亮的酸,強化甜蝦塔塔與蜜棗丁的清爽鮮甜,佐以魚子醬充滿堅果、大地氣息的深邃鹹香,最末以萬壽菊油的嫩綠油亮捎來一抹春之訊息。

※. 北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細麵
 


北海道帝王蟹.黃酒.金蓮花油醋.花枝細麵(攝影:洪書瑱)
 

花枝細麵詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作,將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態,更將滋味精煉濃縮轉譯為亮眼之作。以花枝製成天使細麵取代陳村粉,其最大亮點在於以法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁,搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉,花枝細麵質地滑順能吸附醬汁香氣,並以金蓮花製成油醋,並點綴金蓮葉和金蓮花,展現一種中西結合之美。

※. 關東刺參.糯米.自製蚵乾.姬松茸.龍艾

海參乾貨一向為名貴的上品,關東刺參運用在法菜上為首見,而且刺參還填入圓糯米、自製臺灣蚵乾,搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和干貝慕斯與姬松茸,濃鮮與清鮮相佐,底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺參應和,上方點綴蝦夷蔥及馬齒莧,充分展現嵐舒主廚逸秀脫俗的創作風格。

※.紐西蘭小牛胸線.酥脆穀麥.黑豆.紅蔥.咖啡


紐西蘭小牛胸線.酥脆穀麥.黑豆.紅蔥.咖啡(攝影:洪書瑱)
 

紐西蘭小牛胸腺以奶油乾煎,上方搭配黑豆、米香、蘑菇、松子、蕎麥、麥芽糖烘烤而成的酥脆穀麥,乾蔥以兩種方式呈現,醬汁則以紅酒、黑豆、乾蔥製作而成,最末淋上透明咖啡油,讓滋味更加濃郁集中,最末點綴春菊,帶來清新的春日氣息。
 

※. 松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜


松露烤雞.雞肝酥餅.春天小蔬菜(攝影:洪書瑱)
 

以純粹法式風味呈現的主菜「松露烤雞」,選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位,混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯,填於雞胸皮下烤製,皮脆而肉嫩,肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜,顯現爐火純青的精準手法。配菜為綠蘆筍、紅蕪菁、佛羅里達番茄製作的烤時蔬,搭配雞肉醬汁一同食用,另外附上茄泥、雞肝、白蘭地製作的雞肝酥餅,讓饕客感受不同食「趣」。


松露烤雞(攝影:洪書瑱)
 

另外,還有甜點以「草莓.奶油乳酪.艾草」、「杏仁蘋果派.茉莉小銀針.蜂蜜焦糖.汁.貢布胡椒」,讓食客感受這一季春天之甜美!
 


草莓.奶油乳酪.艾草(攝影:洪書瑱)


杏仁蘋果派.茉莉小銀針.蜂蜜焦糖.汁.貢布胡椒


法式小點(攝影:洪書瑱)

※.「le beaujour」芃卓資訊──
地址:台北市中山區南京東路二段118號
電話:02-2567-2218

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