同中求異的熟悉感!米其林二星「Molino de Urdániz」冬宴上菜

2024-02-25 20:53

「熟悉感」是人類生存的重要依賴,更是牽起塵封記憶與未來歸屬的橋樑,米其林二星餐廳「Molino de Urdániz/渥達尼斯磨坊」開幕至今4年,依然遵循每次更新菜單僅調整3道菜的鐵則,不讓尋香而來的老饕失望,也成為創意與經典共存的完美平衡。

新菜「慢舞洋蔥」色香味俱全,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
新菜「慢舞洋蔥」色香味俱全,讓人一試難忘。Eric Hsu攝
米其林二星Molino隱身幕舍酒店B1。Eric Hsu攝
米其林二星Molino隱身幕舍酒店B1。Eric Hsu攝
Molino de Urdániz今年冬季菜單換上「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」、「蔥容」3道餐點,簡潔優雅的菜品依舊維持西班牙本店的初衷,有趣的是食材上因地制宜,選用台灣在地屏東六堆黑豬,鮮嫩韭蔥入饌,揉和Fine Dining料理技法,讓每口佳餚如同藝術品般,深深觸動饕客味蕾。

Molino全新冬季菜單上線,無數饕客躍躍欲試。Eric Hsu攝
Molino全新冬季菜單上線,無數饕客躍躍欲試。Eric Hsu攝


本次試菜最讓人難忘的「慢舞洋蔥」,獨特的擺盤巧思讓菜色優雅中帶點張狂,與前幾季菜單的「遼原」有著異曲同工之妙,主廚選用最柔嫩的洋蔥球莖中心部位,加入鹽、奶油低溫慢烤一小時,諾大的白盤宛如平靜的江河,外型彷如一扁舟的洋蔥悠然其上,承載著魚子醬晶瑩剔透的希望,一抹綠意畫龍點睛,底層醬汁混合了青豆仁、橄欖油與油炸蒜頭,洋蔥周身圍繞恣意生長的青豆苗,將動態與靜態視覺感發揮到極致,賦予菜色全新思維。

「慢舞洋蔥」雙重吃法,帶給味蕾全新體驗。Eric Hsu攝
「慢舞洋蔥」雙重吃法,帶給味蕾全新體驗。Eric Hsu攝
 

為了提升菜色層次感,Molino雙主廚Govinda、Adrian延續Fine Dining常見的分子料理手法,特製澄清高湯將淡菜、烏賊分別以奶油炒蔬菜與白酒煨煮,添加蔬菜與少許辣椒提味,有別多數澆淋高湯做法,建議先品嚐菜色原味,再一口菜、一口湯細細品味,會感受到濃厚海鮮風味混合洋蔥甜味,發揮1+1>2加乘效果。

 

招牌「黑珍珠」為了完美體驗台灣好食材的精神,選用屏東六堆部落的本土原生種黑豬,未經過與外來豬配種,流淌著最純粹的台灣血液,強調不施打抗生素、無瘦肉精,飼養15個月每天播放古典樂加持,在豬隻放鬆飼育過程,能讓肉質更加細膩、口感更佳。厚切豬肉先以藍紋乳酪浸漬24小時,低溫烹調後小火香煎緊緊鎖住肉汁精華,出餐前現刨松露片妝點,讓香氣更上一層樓,軟嫩肉質搭配半釉汁品嚐,喜歡重口味的人可蘸佐自製蒜泥太妃糖醬,美味更升級。

新菜「黑珍珠」肉質彈牙有嚼勁。Eric Hsu攝
新菜「黑珍珠」肉質彈牙有嚼勁。Eric Hsu攝

全新「蔥容」將菜色極盡所能地簡化,盤身大面積留白象徵大地冬色的縮影,黃綠交錯的韭蔥迎難而上,宛如穿透厚實雪藏的一席綠意,主廚將本土韭蔥去除微嗆辛辣感,完整保留天然清甜滋味,出餐前灑上法國生蠔製成的生蠔蔬菜粉,搭配特製生蠔醬,帶給味覺豐富享受。

新菜「蔥容」能嚐到韭蔥獨特甜味。Eric Hsu攝
新菜「蔥容」能嚐到韭蔥獨特甜味。Eric Hsu攝
 

來到Molino除了創意料理外,讓老饕心心念念的經典菜色必不可少,在「Molino後院」的迎接下,恣意漫步在西班牙本店的後花園,將醃漬黃瓜輕輕捲起生蠔香草醬、特製晶球,清爽口感瞬間繚繞舌尖,迎接遠道而來的貴客。延續花園靈感的「花舞」,以百花的優雅意象製成佳餚,酸甜青蘋果片圍繞著椰奶與杏仁醬,好吃又好拍,擁有不少死忠粉絲。

經典菜「Molino後院」迎接遠道而來的貴客。Eric Hsu攝
經典菜「Molino後院」迎接遠道而來的貴客。Eric Hsu攝
「花舞」口感清爽不膩。Eric Hsu攝
「花舞」口感清爽不膩。Eric Hsu攝

以海島立國的台灣坐擁豐沛海鮮資源,主廚最愛的「醍醐蝦」選用北海岸新鮮胭脂蝦為食材,為保持蝦肉彈牙口感,先香煎後水蒸,十分考驗烹調技巧,乳白色醬汁混合無水奶油、檸檬汁與醬油,以氮氣瓶創造蓬鬆感,再配上茴香、鱒魚卵、帕達諾起司、蘑菇薄片妝點,軟Q蝦肉自帶甜味,獨特醬汁更能襯托蝦肉風味。

海鮮控必嚐「醍醐蝦」滋味軟Q。Eric Hsu攝
海鮮控必嚐「醍醐蝦」滋味軟Q。Eric Hsu攝

海鮮控推薦這道「市場鮮魚」,鮮活的紅條石斑加入葵花油再舒肥,製作時以明火烤箱炙燒上色,澄清魚骨高湯香氣馥郁,搭配白甜豆莢絲、蘆筍薄片、蘆筍頭與香雪球點綴,視、味覺都滿足。

「市場鮮魚」外酥內嫩,充滿濃厚大海韻味。Eric Hsu攝
「市場鮮魚」外酥內嫩,充滿濃厚大海韻味。Eric Hsu攝
「市場鮮魚」專人桌邊淋湯服務。Eric Hsu攝
「市場鮮魚」專人桌邊淋湯服務。Eric Hsu攝

最後端出甜品「大地之禮」,使用松子冰淇淋為底,鋪上乾燥海帶芽研磨的海藻粉型擬土壤,襯以魚子醬、海葡萄妝點,乍看好似石槽上青苔,淺嚐帶著海潮的鹹、冰淇淋微甜,尾韻是松子的堅果香氣,為餐期畫上完美句點

餐廳:渥達尼斯磨坊(米其林二星)


電話:02-25006832


價格:午間限定經典套餐3680元+10%/位,午晚間適用主廚套餐5380元+10%/位,蔬食套餐3280元+10%/位

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