排隊3個月才吃得到!師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕!

2024-01-31 22:45


「鮨 增田」握壽司──大間大腹,空氣感醋飯在台就是一絕(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

怎麼的壽司店,東京要排三四個月才有機會品嚐,甚至有些聰明的饕客,會從香港、大陸,甚至連日本人為儘快品嚐,也會專程坐飛機來台!原來魅力來自師承日本壽司之神的「小野二郎」,貼身與二郎師傅工作長達 9 年的「增田勵」,更被二郎師傅稱讚有著 「出色的調味」,為最得意的門生,四年前來台,在座落台北文華東方酒店,開立餐廳「鮨 增田」,而駐店主廚為小杉秀樹主廚,於2015 年加入「鮨增田」,之後跟隨增田主廚身旁左右,成為重要助手!

在日本具崇高地位,被稱為日本壽司之神的「小野二郎」,於1965年在銀座開設自行成立的壽司店──「數寄屋橋次郎」,於2005年獲得厚生勞動省表揚為飲食界的代表職人之一,2007年被列為《米其林指南》東京版的三顆星評價餐館,甚至連續十年均獲米其星三星評鑑,而師承「小野二郎」的增田主廚,在「數寄屋橋次郎」工作 9 年後,2014 年時他決定自立門戶,於東京的表參道南青山開設了自己的壽司餐廳「鮨增田 」(Sushi MASUDA),店內僅有 6 個吧檯席位與一組 4 人桌席。開幕次年旋即拿下 2015 年《東京米其林指南》一星榮耀肯定,2016 年也同樣維持一星,並於 2017 年摘下米其林二星殊榮,「鮨 ます田」在東京聲名大噪,造成一位難求的景象。
 



「鮨 增田 」的主廚小杉秀樹(左),與董事長忻偉中(右)(攝影:洪書瑱)


「鮨 增田 」的主廚小杉秀樹(攝影:洪書瑱)


而在台擔任「鮨增田 台北」駐店主廚──小杉秀樹藉由過往近30年的豐富經驗,從食物的選材、保存以及製作、米飯的圓滑程度、魚貝的最佳食用時間、飯糰捏握的力度等發揮職人精神製作出菜餚,董事長「忻偉中」表示,其台北店的味道與東京「鮨增田」完全相同,不因台灣人的口味而有所調整,將東京「鮨增田」完美複製到「鮨增田 台北」,故因而亞洲各國饕客,會專程來台品嚐!

在「鮨增田 台北」小杉秀樹,在食材上相當講究,除了澎湖紅蝦,幾乎每日都會跟日本東京「日本豐洲市場」購進新鮮漁獲。而小杉主廚表示,因食材,約二三天就會更新二三道新菜,而此次無菜單料理套餐最費心設計,也是最自豪的菜色為──「鰻魚佐魚子醬手捲」!
 



鮟鱇魚肝(攝影:洪書瑱)


松葉蟹茶碗蒸(攝影:洪書瑱)


鹽烤紅喉(攝影:洪書瑱)

 

整個無菜單料理菜色,由三道熱菜做開場,並由「鮟鱇魚肝」揭開序幕,滋味柔美香醇,也因為進入品蟹季節,第二道為「松葉蟹茶碗蒸」,呈現這一季節的美好,松葉蟹肉、蟹膏與蒸蛋共舞,完美交融。再來是「鹽烤紅喉」,魚肉鮮嫩、魚皮卻被烤的酥脆,而一旁蘿蔔絲泥也成為最佳不同配角,加入日本梅子泥的蘿蔔絲泥,更讓魚肉多了不同層次的滋味與口感,讓人回想起來依舊垂涎。



明石真鯛(攝影:洪書瑱)


稻燻福岡鰹魚(攝影:洪書瑱)


北海道馬糞海膽(攝影:洪書瑱)


鰻魚佐魚子醬手捲(攝影:洪書瑱)


傳統的壽司會以玉子燒為結尾(攝影:洪書瑱)


草莓大福(攝影:洪書瑱)

 

然後就進入壽司重頭戲,小杉主廚在拍攝當天,呈現了6道壽司菜餚,也依傳統的日本壽司精神而一一端出,依照食材味道清淡到濃厚的順序來出菜,並由玉子燒作結尾。包括:鰻魚佐魚子醬手捲、明石真鯛、大間大腹、稻燻福岡鰹魚、北海道馬糞海膽以及玉子燒,再端出味增湯,最後由草莓大福做成「甜」美結尾!其中最令小杉主廚自豪的「鰻魚佐魚子醬手捲」,由白燒鰻魚、黃瓜絲、魚子醬搭配醋飯,所用捲起所有食材的「海苔」,還用一旁的爐炭以文火烤過,入口即有不同層次。

「鮨增田」由壽司之神一脈相承,這裡的壽司醋飯有別於台灣其他餐廳滋味與口感,除了「米」選用新潟的越光米+越後米的混合米,而醋飯的酸味顯著,不牽就台灣口味,與日本「同等滋味」,而且所捏出來的壽司醋飯外觀米粒緊粘,但內部是米粒之間帶有空隙而又能包住空氣,就是所謂的醋飯空氣感,手拿起時,會覺得可能會閃開,但每一顆都能完整入口,而醋飯在口中輕易散開且粒粒分明,而且醋飯則需將飯的溫度維持與人的體溫相近,因而小杉主廚為了保持溫度,會適當控制醋飯的飯量,再依人數增添醋飯,保持其醋飯溫度,也完成符合了日本壽司之神「小野二郎」所說的──醋飯是壽司的命,壽司要好吃,一定要靠好的醋飯才得以成就!

目前「鮨增田」訂位建議一個月開訂,中餐為3道前菜、6貫壽司$6,800;晚餐6道前菜,10-12 貫壽司$8,000!


 

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