台北私廚有創意!中山對酌首創全桌「蔬食宴」開席

2023-11-14 17:05

近年全台吹起一股「私廚」風潮,懂吃饕客們比的不再是昂貴食材,而是「有關係」才吃得到的餐廳,一道道手工菜嚐的是主廚手藝的精隨。隱身老宅的台北私廚「中山對酌」開幕至今累積一票死忠粉絲,除了經典手路菜外,更推出全新蔬食桌席,也成為全台首家販賣蔬食料理的私廚,再度打響名氣。

手路菜「翡翠福袋」嚐得到滿滿食材精華。Eric Hsu攝
手路菜「翡翠福袋」嚐得到滿滿食材精華。Eric Hsu攝

私廚「中山對酌」坐落北市農安街,極為低調的大門讓人一頓好找,由65年老宅改建的餐廳,最大範圍保留建築原樣,充滿親切感的餐廳風格,讓人有種到鄰居家作客的熟悉感。開幕2年多的「中山對酌」每到餐期現場門庭若市,不大空間充斥著歡樂交談聲,十分熱鬧;疫情後餐飲業要想有新活路,來客率很重要,每當「中山對酌」換上新菜單,總有老客人帶著新朋友來吃飯,幕後功臣是很會炒熱氣氛又會開菜單的餐廳總監Kelly,與勇於突破自我限制的主廚邱涵乾。

中山對酌隱身北市農安街。翻攝自中山對酌官方FB粉絲頁
中山對酌隱身北市農安街。翻攝自中山對酌官方FB粉絲頁

「中山對酌」打破傳統私廚以葷食為主的觀念,設計全桌蔬食料理,本季以「淺嚐」為主題,精選多樣台灣在地小農食材,烹調時不過度調味也不炫技,保留原型食物充足營養,回歸單純而美好的味覺饗宴。

頭盤「鹽焗白果」可體驗手剝銀杏樂趣。Eric Hsu攝
頭盤「鹽焗白果」可體驗手剝銀杏樂趣。Eric Hsu攝
頭盤「桂花釀紅棗」香甜軟糯很唰嘴。Eric Hsu攝
頭盤「桂花釀紅棗」香甜軟糯很唰嘴。Eric Hsu攝

蔬食盛宴從開頭就很有趣,一次上齊5道頭盤,包括「鹽焗白果」、「桂花釀紅棗」、「炸晚香筍」、「五穀豐收」、「嗆拌芽菜」,嚐上一顆台灣白果,以鹽焗方式展現銀杏最原始的風味;釀紅棗選用台灣原生的雞心紅棗為食材,經過桂花釀製,皮薄肉厚帶有淡淡花香;翠綠色晚香玉筍產自雲林,裹上薄薄一層麵衣入鍋油炸,金黃色澤香脆可口;小農栽種的五種食材採清蒸方式,將根莖類風味完整呈現,可搭配自製二八醬享用,別有一番韻味。

頭盤「炸晚香筍」口感清爽無負擔。Eric Hsu攝
頭盤「炸晚香筍」口感清爽無負擔。Eric Hsu攝
頭盤「五穀豐收」蘸佐特製二八醬享用。Eric Hsu攝
頭盤「五穀豐收」蘸佐特製二八醬享用。Eric Hsu攝

隨著天氣漸涼,主廚貼心準備2道溫補湯品,分別在餐前與餐後品嚐,其中「精力蔬菜湯」將蒸過的紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜及馬鈴薯,加入腰果久煮成湯,湯頭輕甜尾運回甘,讓人打從心底暖和起來。餐期尾聲端出的「蟲草首烏輕湯」以菌菇為靈感發想,添加巴西蘑菇、乾香菇、高麗菜、何首烏片、枸杞、冬蟲夏草等,邱主廚分享好喝秘訣在於高成本使用乾貨」煲湯,事先泡發讓湯頭滋味更佳,很適合秋冬補身享用。

「精力蔬菜湯」入口清甜溫補。Eric Hsu攝
「精力蔬菜湯」入口清甜溫補。Eric Hsu攝

當天試菜讓我最驚豔的翡翠福袋」做法繁複,生春捲皮手工裹入豆眼、杏鮑菇、洋地瓜、北菇等食材,底層鋪上滿滿一層花雕蒸蛋,吹彈可破的外皮需小心夾取,一不小心就可能讓福氣破蛋,花雕香搭配菇類特有脆口感,兩者相得益彰。

「翡翠福袋」做工繁複。Eric Hsu攝
「翡翠福袋」做工繁複。Eric Hsu攝

「紅燒菌菇煲」將各式菌菇以煲仔方式料理,添加雞蛋豆腐、鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌、猴頭菇、蘑菇等,重口味超適合下飯。招牌「木須豆腐花」讓我想起在天津傳統小吃豆腐腦,北方人嗜鹹,南方人則好甜口,主廚以嘉義十甲農場的有機黃豆自製豆腐花,澆淋上熱呼呼的滑菇、金針菇羹湯,可依照個人喜好添加小料與醋,豆腐花滑嫩入口即化。

「紅燒菌菇煲」鹹香下飯。Eric Hsu攝
「紅燒菌菇煲」鹹香下飯。Eric Hsu攝
招牌「木須豆腐花」滑嫩可口,讓人回味無窮。Eric Hsu攝
招牌「木須豆腐花」滑嫩可口,讓人回味無窮。Eric Hsu攝
「木須豆腐花」可以照個人喜好加入小料與醋。Eric Hsu攝
「木須豆腐花」可以照個人喜好加入小料與醋。Eric Hsu攝

創意菜「梅菜煲仔飯」深受老饕喜愛,米飯放上滿滿的梅干菜、福菜、巴西蘑菇、牛肚菌,經過時間燜煮,帶有油亮光澤的煲仔飯讓人垂涎欲滴。蔬食者必嚐「欖豉炒天貝」將豆乾丁、天貝、韭菜花、豆豉小火拌炒,入口鹹中帶香,外層以新鮮生菜包裹,嚐起來有種肉質感。

創意菜「梅菜煲仔飯」米飯Q彈可口。Eric Hsu攝
創意菜「梅菜煲仔飯」米飯Q彈可口。Eric Hsu攝
蔬食者最愛這道「欖豉炒天貝」。Eric Hsu攝
蔬食者最愛這道「欖豉炒天貝」。Eric Hsu攝

蟲草花腐皮捲」以腐皮捲包裹蟲草花、金針菇與銀芽、香菇絲為餡,入鍋油炸至表皮酥脆,甫上桌色澤金黃香氣四溢。下飯神器「天香小炒」取臭豆腐條、芋頭條油炸,加入芹菜條、菜脯條、蒜苗大火快炒,是道充滿鑊氣的料理。

「蟲草花腐皮捲」裹入珍貴蟲草花。Eric Hsu攝
「蟲草花腐皮捲」裹入珍貴蟲草花。Eric Hsu攝

餐期最後不可錯過甜品「桂圓燉官燕」,挑選最高品質燕盞手工去毛,桂圓清甜搭配燕窩十分順口;「炸芝麻球」顆顆個頭飽滿,爆漿內餡十分燙口,微甜芝麻餡與餅皮相呼應,簡單卻不簡單。

甜品「桂圓燉官燕」選用高品質燕盞製作。Eric Hsu攝
甜品「桂圓燉官燕」選用高品質燕盞製作。Eric Hsu攝
甜點「炸芝麻球」個頭飽滿扎實。Eric Hsu攝
甜點「炸芝麻球」個頭飽滿扎實。Eric Hsu攝

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