台北私廚有創意！中山對酌首創全桌「蔬食宴」開席

近年全台吹起一股「私廚」風潮，懂吃饕客們比的不再是昂貴食材，而是「有關係」才吃得到的餐廳，一道道手工菜嚐的是主廚手藝的精隨。隱身老宅的台北私廚「中山對酌」開幕至今累積一票死忠粉絲，除了經典手路菜外，更推出全新蔬食桌席，也成為全台首家販賣蔬食料理的私廚，再度打響名氣。

私廚「中山對酌」坐落北市農安街，極為低調的大門讓人一頓好找，由65年老宅改建的餐廳，最大範圍保留建築原樣，充滿親切感的餐廳風格，讓人有種到鄰居家作客的熟悉感。開幕2年多的「中山對酌」每到餐期現場門庭若市，不大空間充斥著歡樂交談聲，十分熱鬧；疫情後餐飲業要想有新活路，來客率很重要，每當「中山對酌」換上新菜單，總有老客人帶著新朋友來吃飯，幕後功臣是很會炒熱氣氛又會開菜單的餐廳總監Kelly，與勇於突破自我限制的主廚邱涵乾。

「中山對酌」打破傳統私廚以葷食為主的觀念，設計全桌蔬食料理，本季以「淺嚐」為主題，精選多樣台灣在地小農食材，烹調時不過度調味也不炫技，保留原型食物充足營養，回歸單純而美好的味覺饗宴。

蔬食盛宴從開頭就很有趣，一次上齊5道頭盤，包括「鹽焗白果」、「桂花釀紅棗」、「炸晚香筍」、「五穀豐收」、「嗆拌芽菜」，嚐上一顆台灣白果，以鹽焗方式展現銀杏最原始的風味；釀紅棗選用台灣原生的雞心紅棗為食材，經過桂花釀製，皮薄肉厚帶有淡淡花香；翠綠色晚香玉筍產自雲林，裹上薄薄一層麵衣入鍋油炸，金黃色澤香脆可口；小農栽種的五種食材採清蒸方式，將根莖類風味完整呈現，可搭配自製二八醬享用，別有一番韻味。

隨著天氣漸涼，主廚貼心準備2道溫補湯品，分別在餐前與餐後品嚐，其中「精力蔬菜湯」將蒸過的紅蘿蔔、牛蒡、玉米、高麗菜及馬鈴薯，加入腰果久煮成湯，湯頭輕甜尾運回甘，讓人打從心底暖和起來。餐期尾聲端出的「蟲草首烏輕湯」以菌菇為靈感發想，添加巴西蘑菇、乾香菇、高麗菜、何首烏片、枸杞、冬蟲夏草等，邱主廚分享好喝秘訣在於高成本使用「乾貨」煲湯，事先泡發讓湯頭滋味更佳，很適合秋冬補身享用。

當天試菜讓我最驚豔的「翡翠福袋」做法繁複，生春捲皮手工裹入豆眼、杏鮑菇、洋地瓜、北菇等食材，底層鋪上滿滿一層花雕蒸蛋，吹彈可破的外皮需小心夾取，一不小心就可能讓福氣破蛋，花雕香搭配菇類特有脆口感，兩者相得益彰。

「紅燒菌菇煲」將各式菌菇以煲仔方式料理，添加雞蛋豆腐、鴻喜菇、美白菇、鮑魚菇、羊肚菌、猴頭菇、蘑菇等，重口味超適合下飯。招牌「木須豆腐花」讓我想起在天津傳統小吃豆腐腦，北方人嗜鹹，南方人則好甜口，主廚以嘉義十甲農場的有機黃豆自製豆腐花，澆淋上熱呼呼的滑菇、金針菇羹湯，可依照個人喜好添加小料與醋，豆腐花滑嫩入口即化。