生紅過夏 林義和工坊 馬祖老酒 DIY

2023-11-13 19:47

「生紅過夏」說的是發酵成為家釀老酒的過程,而水、紅麴與糯米則是製作老酒的三大元素,「馬祖老酒 DIY」林義和工坊都已幫大家準備好,還幫大家準備好上好的白麴菌與釀酒專用陶瓷甕,只要依比例加入水、紅麴與糯米,再依照指示遵循步驟照顧,只需約一個月,就可以品嚐到自己親手釀造的老酒及製作的紅糟。

「生紅過夏」說的是發酵成為家釀老酒的過程,「生紅」指的是冬天新釀老酒,以圓糯米、麴菌與井水入罈發酵,開罈過濾後的酒汁呈現桃紅色澤,「過夏」指的是唯有經過加溫並細心地保存,生紅才能通過夏天的錘鍊,化作帶琥珀色澤、更溫潤順口的馬祖老酒。

林義和工坊老板黃克文以釀醋廠起家,所屬宏利釀醋廠釀造的陳年糯米醋優質味醇是馬祖最有名的手工糯米醋。由於傳統手工製醋需發酵和靜置長達一年半,於是黃克文利用閒暇之餘,研究紅麴與生產相關商品,並在工坊教導遊客以紅麴製作老酒及紅糟面膜 DIY。

馬祖老酒是馬祖先民代代相傳的釀酒傳統技術,在馬祖幾乎家家都釀老酒,漁民清晨出海之前喝老酒暖身軀寒,在狂浪和寒風中與大海搏鬥,魚蝦滿載歸來後,也以老酒紓解疲憊。除了趨寒暖身,老酒更能入菜調味,釀酒過程中產生的紅糟,更是天然的健康食品,馬祖婦女做月子時,常將紅糟雞當作調理身體的營養食物。(未成年請勿飲酒,禁止酒駕)

一碗老酒麵線,那陳年老酒的香氣、Q彈的紅糟肉絲及滑順的麵線,吃了教人念念不忘。(未成年請勿飲酒,禁止酒駕

水、紅麴與糯米是製作老酒的三大元素,這三樣林義和工坊老板黃克文都已幫大家準備好,還幫大家準備好上好的白麴菌與釀酒專用陶瓷甕,只要依比例加入水、紅麴與糯米,再依照指示遵循步驟照顧,只需約一個月,就可以品嚐到自己親手釀造的老酒及製作的紅糟。 

材料:糯米 500公克、乾燥紅麴 50公克預先加冷開水 100CC 泡濕、冷開水 500CC。照片上白色粉末為白麴菌,可加速紅麴與糯米醣化成酒。 

老酒材料糯米:紅麴:水比例為 10:1:12,疑!舉手發問:水的比例是 12,那應該是 600CC,為何瓶子只有 500CC?黃老板表示,沒錯!水要 600CC,瓶子有 500CC,另 100CC 在杯子泡紅麴,等一下一起倒入陶瓷甕中,加起來就是 600CC。

釀製老酒需要低溫,因此馬祖人傳統釀製老酒的季節,在冬至與清明之間,因為 「馬祖老酒DIY」的陶瓷甕體積小,即使在夏日,旅客把釀製中的酒帶回家後,只要將陶瓷甕冰在冰箱中,照步驟照顧,也可以成功釀製老酒。

水、紅麴與糯米依序放入陶瓷甕後,要充分攪拌,讓三者混合均勻。混合均勻後蓋上上蓋,釀酒專用陶瓷甕有特殊的設計,上蓋內圈有矽膠圈,可以讓遊客攜帶時,水、紅麴與糯米混合物不會流出,回到家後一定要立刻將矽膠圈拿掉,上蓋有透氣高點,讓上蓋與陶瓷甕口形成距離,讓紅麴與糯米在醣化發酵過程中,產生的二氧化碳能夠順利排出。

黃老板為了讓團員們了解水、紅麴與糯米混合物最終醣化結果,特別拿出釀造中的大缸,讓團員們觀察記錄,以便在家時可以確認自己的老酒是否釀造成功?筆者(夫子) 嚐一口記下口感,酸的!

回到家第一件事,打開上蓋拿掉矽膠圈,並用乾淨乾燥的長湯匙充分攪拌水、紅麴與糯米混合物。

充分攪拌後的水、紅麴與糯米混合物,蓋上上蓋將陶瓷甕放在陰涼處或冰箱裡。接下來每隔 3~4天,要打開上蓋充分攪拌水、紅麴與糯米混合物一次,確保水、紅麴與糯米能均勻混合充分發酵,依氣溫需 4~5回,直到聞到濃濃的酒味,就可以做最後 5天的靜置。

經過 5次攪拌,外加5天靜置,胭紅的水、紅麴與糯米混合物,有著濃濃的酒味。

1. 煮沸濾布消毒。

2. 過濾、壓搾出老酒,馬祖人稱此階段 (蒸酒程序前的酒) 為 <青紅酒>。

3. 煮酒或稱蒸酒,煮酒過程要蓋上蓋,防止酒精蒸發,酒一滾就關火。

4. 趁酒熱裝瓶。

5. 蒸紅糟。

壓搾出的老酒,大約有 700CC,筆者(夫子) 用 600CC瓶裝一瓶,還剩 100CC,另用碗裝,將作為菜餚調味酒。蒸好的紅糟也要趁熱裝瓶,裝好瓶後要瓶口倒置,利用餘熱消毒瓶口。(未成年請勿飲酒,禁止酒駕

做好的老酒裝瓶後,還要放冰箱半年,等酒清澈才能喝,存放成熟老酒的過程稱為 <陳老>,黃老板表示老酒保存的六字訣就是:[不要動放蔭涼],以防變質。(未成年請勿飲酒,禁止酒駕)

靜置十個月,已清澈成熟的老酒,美麗的粉紅酒色,非常動人,是很棒的料理酒。(未成年請勿飲酒,禁止酒駕

林義和工坊 (老酒 DIY)

地址:連江縣 (馬祖) 南竿鄉四維村72號

電話:(0836) 23093 。0919226991 。0930893991 (DIY採預約體驗制)

官網:https://www.linyihe-matsu.com/

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