[嘉義西區]古義郎義大利麵。酸辣油醋鴨肉麵&培根蛋奶麵。低調奢華之精湛好廚藝!!

2023-10-11 12:00

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​「待會妳吃,就知道了。」

老闆笑著把平底鍋中還是翻騰滾燙的麵條夾到盤中,手腕一旋,義大利麵條便捲成一座揚著煙的小山丘

我思考著老闆的話,略不解地從外走開回著冷氣的內用座位

六月的正午烈陽高照,暑氣折磨著在外頭的行人與車輛

老闆仍站在外頭的廚房區,操著兩支平底鍋,一份一份炒義大利麵


「古義郎義大利麵」外觀看似樸實無華、沒有過多設計裝潢

握有一番好手藝的老闆,烹出的義大利麵可是低調之奢華

定價又平實,真的是一試成主顧

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202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
餐廳名稱:古義郎義大利麵 (嘉義市西區民生南路73號)

營業資訊:0988558357 0922591513 週二至日11:00-14:00 16:30-20:00;週一休

餐點介紹:義大利麵/濃湯 ※文末附菜單


202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的店面

舊店址在同條路上,在2020年5月中搬遷至民生南路73號新址

點餐後,便待在外頭看老闆料理,順勢閒話聊聊義大利麵

原來,老闆曾求學於高級飯店的主廚,習得一番高級義式料理的手藝

對於義大利麵,從麵條、醬汁到配料的研究都十分精湛,已鑽研出一套理論

使得每一次炒出的義大利麵,品質都保持一定水準

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲這次要來試試即將上市新品「酸辣油醋鴨肉麵」

老闆笑說原本是自己某天隨意煮個清爽口味的義大利麵,後來覺得很適合推薦人客在最近這種大熱天享用

而油醋其實這正是我特別鍾愛的調味料——巴薩米克醋!!

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

先在平底鍋淋自製蒜頭橄欖油、加蒜末、紅辣椒乾、黑胡椒爆炒

再依序加入培根高湯、鴨肉和預煮的麵條,快炒到收汁時,暫時關火

取出義大利進口的Olitalia巴薩米克醋,在鍋內畫上好幾圈

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

再度點燃爐火,將巴薩米克醋和麵條快速拌炒,直到醬汁混均且更加濃縮

我特別喜愛硬麵,就詢問老闆「能不能煮硬一點?」

老闆笑著說他原本的煮法就是麵條會偏硬,因此應該是沒有必要再調整

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

「待會妳吃,就知道了。」

 老闆把熱騰騰的麵邊捲邊滑入盤中時,如此說道

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​酸辣油醋鴨肉麵

※中辣

內容:細扁義大利麵(Linguine)、鴨肉、巴薩米克醋、辣椒、黑胡椒、蒜

古義郎義大利麵的麵條一律是義大利品牌「La Molisana 茉莉」細扁麵(Linguine)

而老闆選用的巴薩米醋原本就屬糖漿的質地,再隨著加熱拌炒中水分繼續蒸散

醬汁變更濃縮,完整裹附在每一根麵條上,吃的時候不需要再攪拌

巴薩米克醋並不是便宜的調味醬,因此這道義大利麵多是在中高價位義式餐廳才會看到

而古義郎義大利麵的價格親民,分量又充足,根本就是物超所值啊(淚)

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲方才老闆要我吃的時候去體會的,在第一口時,我就知道了

這真的是我超愛的硬麵!!

不是沒熟的硬,也不是高筋麵糰帶的韌性,就是麵條本身含水比例恰到好處的實在感

雖然沒有裡外分明的麵心,卻是整根麵條從裡到外都是扎扎實實的,咀嚼時能感受麵條的厚實

對於麵條,從氣候室溫、水煮開的時間,到麵條下鍋之前的溫度,老闆可都是都有考慮到

可以調整每次煮麵的時間與火侯,確保每盤義大利麵的口感和味道都是達到他的高標準

真的純粹評價麵條,就能給老闆100分了!

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲「酸辣油醋鴨肉麵」油醋醬汁均勻包覆著每一條義大利寬扁麵

來自巴薩米克醋的果香與優雅溫潤的酸韻挑逗味蕾,加上辣椒乾的刺激舌尖

酸甜辣相互融合、交互疊加,層次豐富,每一口都耐人尋味

整體看起來油量多,卻不會感到油膩,也不像奶油白醬太濃厚而甜膩

反而合宜的酸香和微辣更讓人食慾大開

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲「酸辣油醋鴨肉麵」搭配的鴨肉片約三肥七瘦,肉質不到軟嫩多汁但也不乾老,很好咀嚼

古義郎義大利麵的菜單上都是不辣或小辣的口味

而這份還尚未正式上市的「酸辣油醋鴨肉麵」則為老闆宣稱「中辣」等級,也是本店目前最HOT!!

不過其實不會到嗆辣讓人難受,只有沾到辣椒片的麵和醬汁會稍微刺激些

我整盤可輕鬆吃完,中途不需要喝水暫緩片刻,也沒有辣到流鼻水的反應


再來是,培根蛋奶麵(Carbinara)

是歷史悠久的義大利麵經典口味之一,我也常在其他義式餐廳的菜單中看到

只是大多時候我還是都選無奶油的清炒或紅醬,所以至今都還沒見識過

這次就來嘗試看看~

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程

將橄欖油、粗黑胡椒粒、獨家特製烤培根和培根高湯先炒再煮,後加入麵條

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程

起鍋後,在捲成小山丘的麵上小心擺上一顆生蛋黃

最後撒上帕馬森起司粉

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​培根蛋奶麵 

※內用限定 ※含生蛋黃

內容:細扁義大利麵(Linguine)、培根片、鮮奶油、黑胡椒、生蛋黃、帕馬森起司粉

捲成小山丘的麵體,山頭上輕輕捧著的那顆金黃的生蛋黃,顯得格外垂涎欲滴、高貴嬌嫩

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲「培根蛋奶麵」

破開的蛋黃和少許蛋清,就像給麵條裹上一層金黃稠漿

奶油白醬中有加黑胡椒以去除生蛋黃腥味,老闆有事先提醒說會比別的義大利麵加更多

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲「培根蛋奶麵」儘管看起來黑胡椒很多

卻不會辛辣嗆口,反而就是在白醬奶味中增添胡椒香氣,濃郁香甜帶鹹香

白醬濃稠度也恰到好處,可以很輕鬆地和麵條混拌均勻,又不會殘留多餘湯水在盤底

畢竟一盤完美的義大利麵,其中有個要求便是:完美的麵醬比例

要從第一到最後一口都要能吃到醬,且吃完後盤中不能有剩下多餘的醬汁

202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲「培根蛋奶麵」

老闆獨家特製的培根肉,顛覆我對培根的既定印象

跟市面上紅白肥瘦相間的深紅色培根片差非常很多(我還再三問老闆:這是培根?)

是更像是經燒烤後,呈現梅納反應的深棕色,且白白的肥肉很少

經調味醃漬後燻烤,帶微微燻肉香,又不會死鹹,口感則是精瘦肉質的扎實


202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
202206 嘉義西區 古義郎義大利麵
​▲古義郎義大利麵 的內用環境

六張四人桌,還有醬料餐具的自助區


[小知識]巴薩米克醋 義: Aceto balsamico 英: Balsamic vinegar

起源於中世紀義大利製醋產業,是以新鮮葡萄汁煮至水分蒸散成濃縮液,再發酵熟成約12-25年,產量少且耗時長

求量化生產的現代製法,則是以葡萄濃縮汁和葡萄酒醋混和,如此可縮短發酵時間至2-3年

根據葡萄汁和酒醋的混和比例以及發酵時間長短,就能生產出不同甜度、稠度的巴薩米克醋

可直接沾取;淋在沙拉、烤蔬菜、濃湯上;作為燉或醃肉、義大利麵的調味

或是做成濃縮糖漿搭配甜點、泡成氣泡飲也是很新穎的作法

以上。

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