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​「待會妳吃，就知道了。」

老闆笑著把平底鍋中還是翻騰滾燙的麵條夾到盤中，手腕一旋，義大利麵條便捲成一座揚著煙的小山丘

我思考著老闆的話，略不解地從外走開回著冷氣的內用座位

六月的正午烈陽高照，暑氣折磨著在外頭的行人與車輛

老闆仍站在外頭的廚房區，操著兩支平底鍋，一份一份炒義大利麵

「古義郎義大利麵」外觀看似樸實無華、沒有過多設計裝潢

握有一番好手藝的老闆，烹出的義大利麵可是低調之奢華

定價又平實，真的是一試成主顧

嘉義西區 古義郎義大利麵" src="https://pic.pimg.tw/anny2949/1656241023-3632019850-g_l.jpg">

​餐廳名稱：古義郎義大利麵 (嘉義市西區民生南路73號)

營業資訊：0988558357 0922591513 週二至日11:00-14:00 16:30-20:00；週一休

餐點介紹：義大利麵/濃湯 ※文末附菜單

​▲古義郎義大利麵 的店面

舊店址在同條路上，在2020年5月中搬遷至民生南路73號新址

點餐後，便待在外頭看老闆料理，順勢閒話聊聊義大利麵

原來，老闆曾求學於高級飯店的主廚，習得一番高級義式料理的手藝

對於義大利麵，從麵條、醬汁到配料的研究都十分精湛，已鑽研出一套理論

使得每一次炒出的義大利麵，品質都保持一定水準

​▲這次要來試試即將上市新品「酸辣油醋鴨肉麵」

老闆笑說原本是自己某天隨意煮個清爽口味的義大利麵，後來覺得很適合推薦人客在最近這種大熱天享用

而油醋其實這正是我特別鍾愛的調味料——巴薩米克醋!!

​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

先在平底鍋淋自製蒜頭橄欖油、加蒜末、紅辣椒乾、黑胡椒爆炒

再依序加入培根高湯、鴨肉和預煮的麵條，快炒到收汁時，暫時關火

取出義大利進口的Olitalia巴薩米克醋，在鍋內畫上好幾圈

​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

再度點燃爐火，將巴薩米克醋和麵條快速拌炒，直到醬汁混均且更加濃縮

我特別喜愛硬麵，就詢問老闆「能不能煮硬一點?」

老闆笑著說他原本的煮法就是麵條會偏硬，因此應該是沒有必要再調整

​▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程

「待會妳吃，就知道了。」

 老闆把熱騰騰的麵邊捲邊滑入盤中時，如此說道

​酸辣油醋鴨肉麵

※中辣

內容：細扁義大利麵(Linguine)、鴨肉、巴薩米克醋、辣椒、黑胡椒、蒜

古義郎義大利麵的麵條一律是義大利品牌「La Molisana 茉莉」細扁麵(Linguine)

而老闆選用的巴薩米醋原本就屬糖漿的質地，再隨著加熱拌炒中水分繼續蒸散

醬汁變更濃縮，完整裹附在每一根麵條上，吃的時候不需要再攪拌

巴薩米克醋並不是便宜的調味醬，因此這道義大利麵多是在中高價位義式餐廳才會看到

而古義郎義大利麵的價格親民，分量又充足，根本就是物超所值啊(淚)

​▲方才老闆要我吃的時候去體會的，在第一口時，我就知道了

這真的是我超愛的硬麵!!

不是沒熟的硬，也不是高筋麵糰帶的韌性，就是麵條本身含水比例恰到好處的實在感

雖然沒有裡外分明的麵心，卻是整根麵條從裡到外都是扎扎實實的，咀嚼時能感受麵條的厚實

對於麵條，從氣候室溫、水煮開的時間，到麵條下鍋之前的溫度，老闆可都是都有考慮到

可以調整每次煮麵的時間與火侯，確保每盤義大利麵的口感和味道都是達到他的高標準

真的純粹評價麵條，就能給老闆100分了!

​▲「酸辣油醋鴨肉麵」油醋醬汁均勻包覆著每一條義大利寬扁麵

來自巴薩米克醋的果香與優雅溫潤的酸韻挑逗味蕾，加上辣椒乾的刺激舌尖

酸甜辣相互融合、交互疊加，層次豐富，每一口都耐人尋味

整體看起來油量多，卻不會感到油膩，也不像奶油白醬太濃厚而甜膩

反而合宜的酸香和微辣更讓人食慾大開

​▲「酸辣油醋鴨肉麵」搭配的鴨肉片約三肥七瘦，肉質不到軟嫩多汁但也不乾老，很好咀嚼

古義郎義大利麵的菜單上都是不辣或小辣的口味

而這份還尚未正式上市的「酸辣油醋鴨肉麵」則為老闆宣稱「中辣」等級，也是本店目前最HOT!!

不過其實不會到嗆辣讓人難受，只有沾到辣椒片的麵和醬汁會稍微刺激些

我整盤可輕鬆吃完，中途不需要喝水暫緩片刻，也沒有辣到流鼻水的反應

再來是，培根蛋奶麵(Carbinara)

是歷史悠久的義大利麵經典口味之一，我也常在其他義式餐廳的菜單中看到

只是大多時候我還是都選無奶油的清炒或紅醬，所以至今都還沒見識過

這次就來嘗試看看~

​▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程

將橄欖油、粗黑胡椒粒、獨家特製烤培根和培根高湯先炒再煮，後加入麵條

​

​▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程

起鍋後，在捲成小山丘的麵上小心擺上一顆生蛋黃

最後撒上帕馬森起司粉

​培根蛋奶麵 

※內用限定 ※含生蛋黃

內容：細扁義大利麵(Linguine)、培根片、鮮奶油、黑胡椒、生蛋黃、帕馬森起司粉

捲成小山丘的麵體，山頭上輕輕捧著的那顆金黃的生蛋黃，顯得格外垂涎欲滴、高貴嬌嫩

​▲「培根蛋奶麵」

破開的蛋黃和少許蛋清，就像給麵條裹上一層金黃稠漿

奶油白醬中有加黑胡椒以去除生蛋黃腥味，老闆有事先提醒說會比別的義大利麵加更多

​▲「培根蛋奶麵」儘管看起來黑胡椒很多

卻不會辛辣嗆口，反而就是在白醬奶味中增添胡椒香氣，濃郁香甜帶鹹香

白醬濃稠度也恰到好處，可以很輕鬆地和麵條混拌均勻，又不會殘留多餘湯水在盤底

畢竟一盤完美的義大利麵，其中有個要求便是：完美的麵醬比例

要從第一到最後一口都要能吃到醬，且吃完後盤中不能有剩下多餘的醬汁

​▲「培根蛋奶麵」

老闆獨家特製的培根肉，顛覆我對培根的既定印象

跟市面上紅白肥瘦相間的深紅色培根片差非常很多(我還再三問老闆：這是培根?)

是更像是經燒烤後，呈現梅納反應的深棕色，且白白的肥肉很少

經調味醃漬後燻烤，帶微微燻肉香，又不會死鹹，口感則是精瘦肉質的扎實

​▲古義郎義大利麵 的內用環境

六張四人桌，還有醬料餐具的自助區

起源於中世紀義大利製醋產業，是以新鮮葡萄汁煮至水分蒸散成濃縮液，再發酵熟成約12-25年，產量少且耗時長

求量化生產的現代製法，則是以葡萄濃縮汁和葡萄酒醋混和，如此可縮短發酵時間至2-3年

根據葡萄汁和酒醋的混和比例以及發酵時間長短，就能生產出不同甜度、稠度的巴薩米克醋

可直接沾取；淋在沙拉、烤蔬菜、濃湯上；作為燉或醃肉、義大利麵的調味

或是做成濃縮糖漿搭配甜點、泡成氣泡飲也是很新穎的作法

以上。