米其林一星「雅閣」新主廚上任!鄭國雄領軍新派粵菜再進一城

2023-08-17 18:03

新派粵菜講求「同中求異,異中求同」,尤其以老菜新作最為困難,不僅需要主廚對食材特性擁有極高掌握度,對料理技法與擺盤亦有很高要求。近期米其林一星餐廳「雅閣」迎來新主廚到任,香港籍主廚鄭國雄融合過往廚藝經驗,完美展現菜色的細膩度,讓每口料理都是精華!

新任雅閣主廚鄭國雄打造新派粵菜。Eric Hsu攝
新任雅閣主廚鄭國雄打造新派粵菜。Eric Hsu攝

熟悉餐飲的人都知道,主廚想領導米其林餐廳後場並不容易,更何況是台北文華東方酒店呢?沒有三兩三,又豈敢上梁山,現年44歲的新任主廚鄭國雄出身餐飲世家,至今有超過25年豐富廚藝經驗,尤其擅長使用鮑魚、花膠、燕窩等乾貨食材入饌,自2008年加入米其林一星「利苑酒家」後,先後曾在新加坡「翡翠金閣」、香港「名苑酒家」等餐廳擔任主廚,更經過被譽為米其林生產地的香港半島酒店「嘉麟樓」歷練,至此奠定扎實基本功。

雅閣新主廚鄭國雄上任,為餐廳帶來全新氣象。台北文華東方酒店提供
雅閣新主廚鄭國雄上任,為餐廳帶來全新氣象。台北文華東方酒店提供

去年疫情漸緩,鄭國雄加入「雅閣」從副主廚做起,一步一腳印將菜色趨近完美,今年拔擢為主廚後推出全新菜單,好滋味讓無數饕客心心念念。今天餐期最吸睛的非前菜「魚子醬小花枝」莫屬,將新鮮小花枝先以紅蘿蔔汁浸煮上色,橘紅色澤奪人眼球,搭配高檔Royal Cristal Caviar魚子醬妝點,墨綠色魚子醬在燈光照射下剔透異常,墨魚Q度配上入口即化魚子醬,鹹中帶香太誘人。

前菜「魚子醬小花枝」清爽不膩,讓人回味無窮。Eric Hsu攝
前菜「魚子醬小花枝」清爽不膩,讓人回味無窮。Eric Hsu攝
「魚子醬小花枝」色澤誘人,好吃又好拍。Eric Hsu攝
「魚子醬小花枝」色澤誘人,好吃又好拍。Eric Hsu攝

廣式煲湯向來是粵菜的精隨,雅閣「松茸瑤柱燉鴿子蛋」自然也不例外,清澈湯頭以螺頭熬煮,加入松茸、瑤柱等食材燉煮,雪白鴿子蛋吹彈可破,淺嚐一口高湯,濃濃海味香氣瞬間充滿口中,湯頭溫潤回甘,讓人打從心底溫暖起來。肉肉控必嚐的「宮保溏心鹿兒島和牛」精選A5等級和牛,入鍋油炸至5分熟,玫瑰色澤口感軟嫩,澆淋上混合黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁,底層襯以酥脆鍋巴米餅,軟滑牛肉與脆口米餅相得益彰,創造多層次風味。

湯品「松茸瑤柱燉鴿子蛋」做法繁複,十分考驗主廚技術。Eric Hsu攝
湯品「松茸瑤柱燉鴿子蛋」做法繁複,十分考驗主廚技術。Eric Hsu攝
「宮保溏心鹿兒島和牛」外脆內嫩,最大範圍保留和牛風味。Eric Hsu攝
「宮保溏心鹿兒島和牛」外脆內嫩,最大範圍保留和牛風味。Eric Hsu攝

「頭抽煎焗刺花斑球」美味秘訣在於醬汁,特製蔥燒汁做法繁複,將炸過的三星蔥、洋蔥加入雞湯燉煮,放入醬油、冰糖繼續熬煮至稠化,新鮮東星斑表皮薄脆,搭佐鹹香醬汁享用,入口嚐得到魚肉的鮮、醬汁的鹹,與淡淡蔥香氣,看似簡單卻十分費工。

美味「頭抽煎焗刺花斑球」讓人忍不住多扒幾口飯。Eric Hsu攝
美味「頭抽煎焗刺花斑球」讓人忍不住多扒幾口飯。Eric Hsu攝
 

老饕最愛的「花膠蟹肉燜稻庭麵」口感輕盈,將花膠放入雞湯燉煮後切絲,搭配稻庭麵燜煮入味,再放入蟹肉畫龍點睛,搭佐紅蘿蔔絲、干貝與甜豆絲拌炒,香氣宜人。

老饕最愛的「花膠蟹肉燜稻庭麵」充滿大海鮮味。Eric Hsu攝
老饕最愛的「花膠蟹肉燜稻庭麵」充滿大海鮮味。Eric Hsu攝

「黑松露羊肚菌燜鮮腐竹」嚐的是腐竹的滑嫩口感,川燙過的腐竹與娃娃菜、紅棗、豆芽菜與紅蘿蔔製成湯頭燜煮至收汁,佐以鮮脆羊肚菌享用,最後以黑松露特有香氣為引,帶出整道菜精隨,好吃又下飯。

「黑松露羊肚菌燜鮮腐竹」能嚐到腐竹特有風味。Eric Hsu攝
「黑松露羊肚菌燜鮮腐竹」能嚐到腐竹特有風味。Eric Hsu攝

最後以招牌「玫瑰燕窩蛋撻」收尾,鬆軟餅皮層次分明,玫瑰花香清爽宜人,搭配燕窩與少許金箔點綴,同時滿足視、味覺,讓餐期畫上完美句點。

招牌「玫瑰燕窩蛋撻」是少女粉絲的最愛。Eric Hsu攝
招牌「玫瑰燕窩蛋撻」是少女粉絲的最愛。Eric Hsu攝

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