美食家必訪口袋名單!關西派鰻魚「小倉屋」大揭密

2023-07-05 14:09

在日本每逢夏季,富含營養的鰻魚料理成為當地人的最愛,鄰近土用丑日,搶先走一趟「小倉屋」,細細品味鰻魚佳餚的好滋味,讓豐腴油脂與細緻肉質,滿足老饕味蕾吧!

關西派鰻魚外焦內嫩,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝
關西派鰻魚外焦內嫩,滋味堪稱一絕。Eric Hsu攝

台北說到鰻魚飯,關西派「小倉屋」絕對在美食家的口袋名單榜上有名,擁有百年歷史的「田舍庵」是日本九州鰻魚飯專賣店,其海外首家分店「小倉屋」6年前落腳台灣,吸引無數食家爭先前往。

「小倉屋」鄰近國父紀念館捷運站,交通便利。Eric Hsu攝
「小倉屋」鄰近國父紀念館捷運站,交通便利。Eric Hsu攝

如同拉麵分為6大流派與2大地區,關東拉麵口味重、湯頭濃郁,以醬油湯底為主,關西拉麵則以清爽為主,鹽味成為主流;日本鰻魚飯在不同地區受到飲食習慣影響,多年來也自成一家,從處理活鰻魚開始就很不同,關東廚師剖鰻從背部下刀,而關西從魚腹入手,據說關東受到傳統武士道精神影響,對剖腹較為忌諱。

田舍庵海外首店「小倉屋」是眾多美食家口袋名單。Eric Hsu攝
田舍庵海外首店「小倉屋」是眾多美食家口袋名單。Eric Hsu攝

對我而言,充滿醬味且外皮酥脆的鰻魚堪稱上品,從一道「鰻重定食 八切」即可見分曉,主廚精選台灣白鰻為食材,先將鮮活鰻魚快刀去骨,十分考驗廚師刀工,為確保肉質彈性,將整條鰻魚連頭帶尾小火慢烤,再一層層涮上以丸莊醬油調配的自製醬汁,深褐色外焦香飽含膠質,Q彈肉質細膩,入口咀嚼帶有淡淡甜味的鰻醬在舌尖迸發新滋味,看似簡單卻滿是功夫。

「鰻重定食」能嚐到魚皮焦香滋味,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝
「鰻重定食」能嚐到魚皮焦香滋味,深受老饕喜愛。Eric Hsu攝

關西派鰻魚外酥內嫩,強調全程炭火燒烤。Eric Hsu攝
關西派鰻魚外酥內嫩,強調全程炭火燒烤。Eric Hsu攝
清爽高湯能喚醒沉睡味蕾。Eric Hsu攝
清爽高湯能喚醒沉睡味蕾。Eric Hsu攝

「台上一分鐘,台下十年功」,這句話用在小倉屋的烤鰻師傅最適合不過,有經驗的師傅從源頭開始嚴格把關,選擇體型嬌小的白鰻入饌,至於為何選擇體型小的鰻魚?師傅自有一套說法,關東鰻魚飯主打「先烤後蒸」,透過蒸烤手法逼出魚身多餘油脂,但關西做法強調全程火烤,相對嬌小的鰻魚更好烤熟,且能保留肉質嫩度,至魚皮焦香微酥,獨特口感很是誘人。

「鰻櫃定食」源自名古屋,可一次吃到3種風味。Eric Hsu攝
「鰻櫃定食」源自名古屋,可一次吃到3種風味。Eric Hsu攝

名古屋經典「鰻櫃定食 十切」,將現烤鰻魚切成條狀置於木製鰻櫃,底層是北海道七星米,一次可享受3種吃法。甫上桌,圓形木盒盛裝滿滿魚肉,建議從原味嚐起,鹹甜交織口感配上粒粒分明米飯,讓人回味無窮;接著將蒲燒鰻魚搭配蔥花、芥末享用,魚肉油脂能中和芥末嗆辣感,風味更是一絕;最後別忘了保留少許魚肉與米飯,倒入熱騰騰茶湯混合,清爽茶韻伴隨細緻魚肉,為餐期畫上完美句點。

「鰻櫃定食」將蒲燒鰻魚切段鋪在美味白飯上。Eric Hsu攝
「鰻櫃定食」將蒲燒鰻魚切段鋪在美味白飯上。Eric Hsu攝
將鰻魚、米飯混合茶湯,風味清爽不膩。Eric Hsu攝
將鰻魚、米飯混合茶湯,風味清爽不膩。Eric Hsu攝

小倉屋的小點也可圈可點,創意「鰻魚玉子燒」以厚燒方式,黃色雞蛋捲裹入滿滿鰻魚,無須過度調味就很好吃,略鹹醬味讓人回味。招牌「炸鰻骨」能嚐到大海鮮味,酥炸至鰻骨焦脆,撒上椒鹽提味,香酥又美味。

招牌「炸鰻骨」香酥可口。Eric Hsu攝
招牌「炸鰻骨」香酥可口。Eric Hsu攝
剛出爐「鰻魚茶碗蒸」色香味俱全,十分誘人。Eric Hsu攝
剛出爐「鰻魚茶碗蒸」色香味俱全,十分誘人。Eric Hsu攝

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