炎夏享受美食，小心別誤觸食安危機地雷！食材保存有訣竅

隨著天氣逐漸轉熱，餐廳的菜單、大家的餐桌想必也跟著一起換季了吧！不知道大家有沒有注意到夏季的食安新聞特別多，主要是因為環境條件炎熱提升了食物存放的挑戰，另外就是大家吃生食、冷食等這些「即食性」食物的機會大大增加啦！在食物料理、儲存、食用的方式不適當的情況下，導致的後果並不只有鬧肚子那麼簡單而已，嚴重起來是有可能造成身體終身性不可逆轉的危害或是奪命，所以夏日享受美食之際，你一定要注意別誤觸的食安地雷，營養師都幫你整理出來了，一起看下去吧！

夏季容易有食安危機的原因

講到食安危機就不得不提及所謂的「危險溫度帶」，這是不管季節如何，許多細菌在7~60℃之間都能快速生長、繁殖。因此想要降低食安風險，就必須避免讓食材存在這個危險溫度帶，一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。但是在夏季時節，生食、冷飲、冰品的食用頻率大大提升，這些被稱為「即食性」食品，也就是在食用前缺乏充分加熱或是二次複熱的步驟，這樣就非常仰賴食材本身的新鮮度，以及從烹調處理完成到您放入口中這中間的時間食材是否被妥善儲存、未被污染，這也就是夏天容易出現食安問題根本的原因。

食材要怎麼保存？

就像前面所說的要把握一個觀念，就是避免讓食物處在危險溫度帶，所以保存溫度的部分，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。而即使有妥善保存，但食材本身有可能就存有微量的菌數，所以為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，也要注意現做現吃、趁新鮮食用完畢喔！確切的建議為食品處理或烹調後室溫下放置不要超過2小時，夏天時（室溫超過32℃）能更需要注意不要放超過1小時，就能大大減少風險了！

冰箱擺放有訣竅

購買的食材回家後記得先分裝再冷凍，並不是冰到冰箱中就不會壞掉喔！我們只是稍微延長了它的保鮮期，因此要把握「先進先出」原則，把先買的食材放比較外層，後買的放比較深層，這樣簡單的小動作可以幫助你下次拿取時，輕鬆掌握「先進先出」，如果想更謹慎點，可以將散裝食品分裝成單次食用量，這樣可避免反覆退冰解凍造成的細菌滋長，並標上購買日期，尤其像是海鮮、肉類等生鮮類食品，建議裝入有加蓋的保鮮盒疊放。若是當天要烹調的就可以放冷藏，其他再分裝後放入盡快冷凍保存。最後還有個小訣竅，就是可以稍微規劃一下冰箱內的擺放位置，把生食或是根莖類食材放置於下層，熟食記得加蓋或封上保險膜，如此就能避免生食流出的血水或是根莖類食材帶有的灰層、土壤污染到下層的熟食。

料理過程的該注意什麼？

首先要選擇新鮮來源的原料，並妥善存放，特別是提供生食或冷食的料理。在料理前要用清潔乳徹底洗手，如果有傷口要先包紮好；生熟食的烹調、器具要分開，如果可以的話用兩組砧板、刀具是最理想的，但若家中只有一組的話，建議先將當次要使用的生食材全部都先切好，完整清洗砧板及刀具後，在進行熟食的截切，以降低交叉污染的機率；食材要澈底加熱達到食品中心溫度超過70℃才是有效的滅菌。

營養師的小叮嚀：夏日輕鬆享受美食

以上多半討論的是自己料理該注意的事項，如果是外食族，建議選擇乾淨衛生、有冰箱、熱食櫃、乾淨用水等完善處理、儲存食材條件的店家，如果可以選包裝食品，就避免散裝、裸裝的食物喔！