2024-02-08 12:00
卡娃思 / 開心趴趴走
食譜 / 年菜經典「酸菜魚」，超下飯的家常料理！
料理得有技巧的經典菜「酸菜魚」，起源於重慶、渝派川菜之一，亦稱為酸湯魚，以獨特的調味和烹調技法聞名，更因爲魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩。
對不吃辣的我，從來都不會去吃它，總然是經典名菜，還是怕怕！近期好友們都在瘋又相揪又推薦，而我在吃過二次專賣餐廳不辣的酸菜魚之後，卻也是一吃成主顧。氣溫驟降的有一天，非常的冷，只能宅在居所，那就來玩玩看，還好熟悉的菜市場魚攤有賣新鮮的活魚，這麼一玩，也玩出家常經典菜餚的料理！
很難列入家常料理的「經典酸菜魚」，我才不信呢？
有食譜和買得到新鮮食材，在我就是簡單容易的事，參考網路資訊和幾個料理大師的視屏，找到了料理應掌握的步驟作法，減鹽減脂蔬菜增量的酸菜魚，並在關鍵食材選擇上用心的挑選，一試做就成功，更棒的是，一鍋四個人的食材超高CP值的划算，台幣五百還有得找呢！
關鍵食材是：酸菜、鮮魚、湯頭
🔻魚高湯煮的奶白酸菜湯頭
🧑🍳食譜 / 酸菜魚，四人份
食材
- 順安酸菜中型大小一個、1.5～2台斤的吳郭魚一隻
- 姜、蔥3~4根、蒜5~8粒、乾辣椒1大匙（嗜吃辣者可辣度較高的朝天椒、小辣椒）
- 調味料：花椒粒、花椒粉、白胡椒粉適量
- 醃魚片：米酒半杯、鹽1小匙、花椒粉1/2小匙
- 火鍋料3~4種隨意加，像是肉丸子、娃娃菜、菇類等等都可。
🧑🍳作法步驟
一.料理前置作業
⒈魚🐟
①挑買菜市場魚攤的新鮮活魚，請之處理好去鱗、分離好魚身肉、魚骨頭和魚頭。
②全魚部位浸泡乾淨水中一分鐘，換水二次，魚身的血水流出直到看不到血，可去腥。
③魚身切魚片，將一側的魚骨切除，斜切成1~2公分片狀魚片。
2.薑蒜去皮切碎末，青蔥切分為蔥白和蔥綠後，各取一半切碎末和切條狀，。
3.酸菜：稍加泡水去除鹹味，菜梗部分切片，菜葉切碎丁。
二.料理預備
⒈煮湯頭
水2000cc加入一半量的魚骨頭、魚頭、薑片6片、蔥段的條狀部分和米酒1/2杯，煮後開小火悶煮10至15分鐘，過濾湯頭。
2.醃魚片：用鹽米酒抓到出筋，白胡椒粉調味，少許太白粉醃備用。
三.煮酸菜魚
- 鍋中湯頭開中火，燒開。
- 用另一炒鍋製作「奶白湯頭」：開中火乾煎另一半的魚骨頭和魚頭，煎到兩面金黃色，放入薑蒜蔥白爆香後再放酸菜末拌炒，炒出酸菜香氣後，加入燒開滾燙的做法二的湯頭，大火煮開後開中火10~15分鐘，湯汁成奶白色後，湯汁過濾取出所有食材後，加入火鍋料略煮到熟。
- 另起一鍋乾炒酸菜梗，聞到酸菜香味時加入作法⒉煮鍋的湯和火鍋料煮到滾，悶煮5分鐘後加入醃魚片，轉小火煮2分鐘熄火，蓋上鍋蓋續悶3分鐘。
- 取一洗淨ㄉㄚ的砂鍋，將做法3.整鍋倒入。
- 蔥花、花椒、乾辣椒放在砂鍋最上層。
- 另起一小鍋，放入2湯匙的食用油加熱
- 油潑方式爆香砂鍋上層的花椒、蒜末、乾辣椒蔥花，濃郁香濃酸菜魚完成了。
料理心得
完成的酸菜魚，湯汁是酸酸微麻微辣的香好喝，寒冷的天喝上二口就覺身子溫暖，滑溜溜的魚片入口即化，搭配酸菜一片片吃，完美鹹酸味。吃過的家人都說，一鍋（盤）酸菜魚，一碗白飯不夠吃，最起碼要吃二碗飯才過癮。
挑選的魚片，以新鮮的活魚最適合，若買不到活蹦蹦的吳郭魚時，用紅尼羅魚和加州鱸魚也席，都可以做成滑溜溜的魚片的，口感都不錯，這三種魚是菜市場和超市最常見價廉物美的魚種。
酸菜部分，試過市售的三種，吃過的家人都說花蓮在地「順安醃漬酸菜」酸度夠也夠脆，越煮酸味越濃，若煮過多時沒有吃完的湯冷藏保存，隔天加熱後，酸的更有味道，我從來沒有這麼愛吃酸菜過，這回找到好物了，製作時是完全沒有食品添加物的，在地的特色農產品，難怪鄉親都極力地向我推薦，確實是好物。
酸菜魚會做了，結束花蓮的旅行，帶回了花蓮新城鄉順安的酸菜的伴手禮，農曆春節慶團圓的年菜，比起往年多了酸菜魚喔！
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