KOICHIRO星級主廚推板前壽司 3600元中午套餐涵蓋12貫壽司
結束新加坡米其林一星餐廳OSHINO的主廚押野亘一郎移師台北,在去年7月於素有米其林一條街的大直開設「亘一郎KOICHIRO」餐廳至今,原先以獨特的壽司檯端出江戶前壽司至饕客桌席,並在套餐內穿插於先附、椀物的用餐方式,在開業七個月後的現在,饕客引頸期盼的板前壽司終於正式開放。
每週僅有週三、四、五中午供應的板前午間壽司套餐,每日僅有5席,每位僅需要3600元的價格,就能品嚐由主廚押野亘一郎所帶來的拿手江戶前壽司。整個套餐涵蓋12貫壽司,以及先附、手捲、湯品、漬物、玉子燒、甜點、水果共19道,可以說是相當超值。
雖然是超值的午間套餐,但對主廚押野亘一郎而言,江戶前壽司的講究絲毫不妥協。從米與醋的比例、炊煮方式,到所使用的炊飯器具與醋飯溫度控制,皆需依據不同的用餐情境重新設定,與先前饕客在座位上享受的壽司雖然同樣都是出自主廚之手,但細節可以說是完全不同。
主廚談到板前與座位區的壽司醋飯差異,板前用的醋飯僅有兩種赤醋調和,但是座位區的醋飯有加入糖、米醋,原因是米醋的風味多少會影響魚料,因此在板前近距離捏握好的壽司就無須使用米醋與保鮮用的糖。不只是醋飯,醬油也有所不同,先前僅開放的座位區套餐用的醬油偏向濃鹹,但是板前的醬油則偏甜口醬油,一入口就能感受到纖細差異。
沒有豆腐的胡麻豆腐
首先上桌的先附—胡麻豆腐,是沒有加入豆腐製作的胡麻豆腐。以煉製的方式將胡麻與葛粉製作為豆腐狀,底層是醬油,但表面褐色是炙燒過的痕跡,因此吃起來溫潤綿密,又帶有些許彈力。熱熱吃的胡麻豆腐與常見壽司店提供的冷豆腐不同,主廚解釋道:「因為現在天氣還算是比較冷一點,所以提供溫熱的吃法。」
四款鮪魚—赤身、中腹、霜降,還有超貼心的蔥鮪手捲
對於鮪魚控而言,能在午間套餐裡一次吃到四次鮪魚,可以說是太奢華!鮪魚中腹的口感相當柔軟,霜降則是使用中腹與大腹之間的精華部位,通常大腹油脂高,有著入口即化口感,但是鮪魚霜降不一樣,在油脂豐富之外,還能品嘗到帶有脆口的反饋,越是咀嚼越能感受到油脂的香氣,比起只是單純的軟嫩更能感受到主廚身為30多年壽司職人的技藝。
醬油漬赤身不只是單純的鮪魚赤身,醃漬赤身用的醬汁別於一般常規使用的柴魚節(鰹節),主廚特別選用「鮪魚節(鮪節)」進行醃漬。鮪魚節的味道更為清雅、甘甜,而主廚也說「鮪魚和鮪魚的搭配比較合理吧!而且,味道也比較溫和。」
蔥花鮪魚手捲聽起來很平凡,但仔細看主廚在製作每一捲的過程,都會發現他輕輕的劃刀。「女生會切為四口,男生則是切成三口」,坐在板前可以發現主廚的這項小動作,來自於以愛知縣包覆的石蓴海苔較為厚實,尤其他過去在新加坡的經驗,外國客人對於黑色食材比較不擅長,可能也不知道要怎麼咬斷海苔,於是他讓手捲有了切口,不只入口時帶有空氣感,確實也比較好咬斷海苔,相當貼心。(主廚還同步解說加州卷把海苔包在裡面,也是能讓歐美人比較好入口、看起來比較不可怕的原因。)
江戶前壽司的原點—小肌魚
主廚提及江戶前壽司的原點勢必為小肌魚,但你對小肌魚的印象是否停留在酸度很明顯的處理上呢?主廚談到當今的小肌魚處理已經與傳統有所不同,過去這貫壽司的酸度較高是為了保存,甚至是減少亮皮魚的腥味。但是,現在的漁獲保鮮技術好,來自熊本的小肌魚沒有過度調味,能品嘗到小肌魚本身的魚味,同時也帶出些許醋香,相信是不敢吃亮皮魚的饕客都能接受,而喜愛小肌魚握壽司的饕客絕對會驚艷的一貫。(不然小肌魚就跟其他亮皮魚沒什麼不同了吧XD)
除了小肌魚,季節的水針也非常獨特。在板前看見主廚在處理水針魚時,「嘶~」的瞬間,主廚剝除了水針影響口感的魚皮,接著他將台灣九層塔切成絲,很難想像快速浸過赤醋的水針魚握壽司裡還夾入九層塔,入口後的中段帶出九層塔熟悉卻又優雅香氣,是主廚透過握壽司連結起台日的風味。
用手撥的干貝?
如果在這之前曾造訪KOICHIRO,相信對套餐裡的星鰻、干貝都有深刻印象。經典的星鰻,主廚捨棄常見的鰻魚醬,特別以香氣高雅的淡雪鹽點綴,而星鰻本身則以鰻魚頭、骨熬煮基底高湯,即便星鰻的顏色沒有這麼濃郁,但實則入口相當飽滿濃厚,而且鬆軟得會讓人不小心蹦出ふわふわ形容詞。
至於另一貫干貝握壽司更是主廚的拿手絕活。低溫慢煮的干貝,主廚以手工循著干貝纖維(紋路)撥開,捏製成握壽司的干貝在手握力道的掌握下帶有空氣感,不過於緊實塞牙縫的干貝,與捏成球的握壽司交融得恰到好處,尤其鮮美滋味更是令人難忘。
與主廚同席:板前席位即將開放訂位
由主廚押野亘一郎主理的江戶前壽司餐廳「亘一郎 KOICHIRO」,將於 2026 年 4 月 1日起推出板前席位,僅於每週三、週四、週五午餐時段供應。板前席位每日限量5席,價格為每人新台幣 3,600 元,另加 10% 服務費,透過近距離的料理互動,呈現主廚對傳統江戶前鮨掌握的完整體驗。
餐廳資訊
營業時間:午餐12:00 PM – 2:30 PM,晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一及不定期店休)
電話:(02) 8501-5808
地址:台北市中山區樂群三路301號5樓
官方網站:koichiro.com.tw
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