2024-11-25 09:26
舌尖上的旅人 Eric Hsu
【開箱】主廚楊光宗重新演繹當代中餐！心宴冬季菜單「豐收」集大成精華
隨著天氣漸涼，北市知名餐廳「心宴aMaze」推出全新冬季菜單，延續帶給消費者「驚喜」的宗旨，本季以豐收為主題設計菜色，大量運用在地食材入饌，像是時令的大閘蟹、海魚及陸禽等，從味覺開始滿足饕客的味蕾。
週五小週末來到心宴，闊別3個月再度踏入餐廳，一樣熟悉的是現場服務人員的親切態度，讓人打從心底溫暖起來。與8月剛開幕的首季菜單相比，冬季「豐收」菜單整體更加完整與穩定，從這道湯品「魚丸｜裙邊｜筍」就可窺之一二，源自江浙傳統名菜「霸王別姬」，俗稱鱉煮雞，中國華東地區有句俗諺「春吃菜花甲魚、秋吃桂花甲魚」，鱉是冬天進補、驅寒的最佳食物，深褐色高湯加入鱉、雞、瘦肉及金華火腿熬煮，火腿能吸附多餘雜質，澄清後放入羊肚箘、黨參與鱉的裙邊；湯品另一特色在於使用野生星斑作成的蘇式浮水魚丸，帶空氣感的魚丸口感近似豆腐，軟糯綿口相當美味，淺嚐一口湯頭，鹹中帶香滋味讓人回味。
秋末是吃大閘蟹的最後時節，招牌「大閘蟹｜海蟹｜蝦」靈感來自上海菜「蟹粉蝦仁」，取大閘蟹精華的蟹黃、膏與鱈場蟹肉炒製成蟹粉，搭配純手工製作的漿蝦仁，每公斤蝦仁要使用6、7顆蛋白打漿，利用蛋白氣泡撐開蝦仁組織，才能確保品嚐時的蓬鬆感，蝦仁靜置一晚後，以90-100度滑油翻炒，起鍋前放入少許花雕酒嗆鍋，色香味俱全，底層鋪上手作荷葉餅，建議先從原味吃起，再淋上特製醋，蟹粉、蝦仁、銀芽多重美味一次滿足。
另道「大閘蟹｜海蟹｜麵」同樣取當季肥美的大閘蟹膏、黃與鱈場蟹肉製成的蟹粉，澆淋在現煮白麵上，享用前別忘了添入少許醋，更能帶出蟹肉風味，最後再來上一杯花雕驅寒解腥，味蕾瞬間得到滿足。
主菜有「大林黑鵝」或「玉露鴨」任選，我們這次享用的是「大林黑鵝」，產自嘉義大林的黑鵝肉質緊實，鵝胸部位先以花雕酒糟、香料白滷醃製入味，厚切方式提升口感，小火慢煎保留嫩度，有趣的是，咀嚼後能嚐到淡淡野（羶）味，對此aMaze總主廚楊光宗（宗哥）解釋，鵝是由野雁馴化而來，經過烹調能最大程度降低野味，也有不少粉絲專程為了這一味而來，搭配特製酸甜醬汁融合新鮮櫻桃、覆盆子與中式梅汁，美味再升級。
創意菜「甜豆｜萊菔｜番紅花」從視覺開始奪人眼球，神似東坡肉的外型，其實是白蘿蔔製成，將蘿蔔去皮以上湯、圓糯米的米湯燉煮，待上湯精華煨入蘿蔔，再加入番紅花增添風味，金黃色外型在燈光下讓人垂涎欲滴，溫潤口感充滿番紅花香氣，與鮮綠色的珍珠豆相得益彰。
老饕最愛的「鴨卵」嚴選屏東四重溪紅仁鴨蛋，美味秘訣在於烹調時間，軟Q蛋白配上溏心狀蛋黃，再以紅玉紅茶進行茶燻，心宴提供桌邊服務，甫掀蓋陣陣茶香迎面襲來，香醇鴨蛋黃在舌尖化開，尾韻微辣滋味來自台灣眷村特有的衝菜，宗哥發揮創意將年節時才有的衝菜與半生軟絲混搭，充滿厚度的辣味很迷人。
「雪菜｜海魚」則將冬季豐富油脂的海魚入菜，小火香煎後，加入炒香的雪菜、筍絲與魚高湯煨煮，放入14年巴薩米克醋與四川乾煸辣醬油畫龍點睛，襯以焦化蜜漬蘋果，也是宗哥對傳統江浙菜「雪菜燒黃魚」的另一種詮釋。
奢華甜點「南杏｜北杏｜官燕」選用南杏、北杏原豆，依照黃金比例、手工製作而成的杏仁茶，搭配燕窩養顏美容，深受女性消費者的喜愛。
談到「心宴aMaze」是家什麼樣的餐廳？宗哥笑著說，它是我近30年廚藝的精華，打破過往單一菜路限制，以江浙菜系為靈魂的當代中餐，巧妙融入西式擺盤，主要考量現代人喜愛創新與獨特性，佐以西方元素妝點，更能吸引勇於嘗試變化的年輕世代，隨著時間的日積月累會發現，傳統中菜的深厚底蘊將成為吸引回頭客的重要關鍵，也是料理的箇中精華，心宴就是以此為依循。
對現在的宗哥而言，在亞都麗緻天香樓的27年時光，心境上沒有成為負擔，反而更加豁達開朗。暫時摘下米其林星廚的光環，在既有的扎實廚藝基礎上，加入全新元素，將傳統江浙料理在進化，以「當代中餐」為料理的餐廳「心宴aMaze」孕育而生。
※提醒您：飲酒過量，有礙健康！
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